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Il est petit, rond, crémeux, avec 45 % de matière grasse. Sa pâte molle, de couleur blanche à ivoire, présente une texture homogène et lisse. Sa croûte fine est jaune pâle, blanche ou bleue. Issu des bois de châtaigniers des Cévennes ou des garrigues de l'Aude et de l'Hérault, le pélardon est un amour de fromage. « Il m'inspire comme un galant. Pour lui, je dis toujours oui... », avoue la chef étoilée Anne Majourel qui en a fait son plus fidèle allié lorsqu'elle officiait aux Demeures du Ranquet, à Tornac, près d'Anduze (Gard). Dans « Saveurs cévenoles et Cuisine gourmande » (Presses du Languedoc), elle déclame son amour de « la crème des collines ».Il est vrai que ce palet de 60 grammes de lait cru de chèvre a de quoi affoler les palais. Caméléon de la gastronomie, il ne joue pas la star des plateaux de fromages. Bien au contraire, il se glisse humblement sur les tables, apportant douceur aux apéritifs, inventivité aux plats et caractère aux desserts. Pline le naturaliste répandait déjà sur Rome les louanges d'un « petit fromage sec de la région de Nîmes ». Il fallut attendre le XVIIIe siècle et l'abbé Boissier des Sauvages pour qu'on lui donne un nom en langue d'oc. Dans les années 1970, il connaît un regain de popularité avec de nouveaux producteurs, souvent d'origine citadine. Sa forme ludique, son aspect artisanal et son goût raffiné conquirent les sens de consommateurs, sensibles à son identité « 100 % naturelle et sauvage ». Pour se protéger des « contrefaçons », il obtient l'AOC en 2000 et l'AOP en 2001. Les chèvres de l'aire Pélardon doivent pâturer sur des parcours de prés, forêts, bois, landes ou garrigues pendant au moins 210 jours par an. Le fromage doit être fabriqué quotidiennement, utiliser des ferments naturels et exclure toute congélation. Le caillé est moulé à la louche et retourné une fois dans son moule avant un affinage de 11 jours minimum. L'an dernier, 240 tonnes de pélardon ont été vendues (environ 4 millions de fromages) par 72 producteurs fermiers, 31 producteurs laitiers, 2 coopératives et 1 affineur. Le pélardon procure une multiplicité de goûts issus de l'alimentation très diversifiée des chèvres, de l'ambiance spécifique de chaque laiterie et de la durée d'affinage. Dégusté jeune, il offre une texture fondante, un goût de chèvre léger, des arômes de foin séché, de miel, de noisette... Plus âgé, il gagne en caractère avec une texture ferme à cassante, une croûte plus sombre, des arômes bien affirmés et une belle persistance en bouche. Cette complexité attire les princes de la cuisine régionale. Les recettes de dix-neuf d'entre eux sont réunies dans un ouvrage (www.pelardon-aop.fr) sorti à l'occasion du dixième anniversaire de l'AOP pélardon.Anne-Isabelle Six, à Montpellie
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