La vinification soignée du Domaine Ragot

vinsDans l'une de ses caves, Nicolas Ragot possède un tonneau à fond de verre. Il le remplit de vin blanc et observe les interactions entre les lies, les formations d'acide tartrique et divers colloïdes. Parfois, des filaments s'organisent pour former de véritables toiles d'araignées. Un coup de bâtonnage, pour remettre les lies en suspension, troublera le liquide et permettra au vin de récupérer divers arômes et diverses saveurs. L'opération sera pratiquée plusieurs fois avant la mise en bouteille.Une visite au Domaine Ragot, en appellation Givry en Bourgogne, est une initiation à l'art, sinon la science, de la vinification. Ce vignoble de 9 hectares se situe sur la côte chalonnaise. On y trouve quatre autres appellations, Mercurey, Rully, Bouzeron, et Montagny. Nicolas Ragot a repris le domaine familial en 2002. Il a fait ses classes non seulement en Bourgogne mais aussi dans le Bordelais et en Afrique du Sud.raisin ramassé à la main« Nous trions le raisin directement à la vigne, explique Nicolas Ragot. Tout est ramassé à la main. Les blancs arrivent en cagettes au pressoir. Suivant l'année et l'épaisseur de la peau, on ajuste le pressurage. » Le jus part en cuve inox. Nicolas Ragot descend la température à 14 degrés pendant trente-six heures. Il laisse déposer les matières, puis pompe le jus le plus clair, qui est transvasé dans une autre cuve. Grâce aux levures naturelles indigènes, la fermentation commence au bout de quatre à cinq jours. « En fonction du vin que je souhaite faire, je répartis entre les fûts en chêne, les cuves inox et un foudre en bois », souligne Nicolas Ragot.Les vins rouges sont un peu plus compliqués. Le raisin (pinot noir) est éraflé, les baies sont placées en cuves et macèrent à 16 degrés pour extraire la couleur de la peau. Cependant, les peaux vont remonter et former une sorte de chapeau et il faudra procéder au pigeage : enfoncer ce chapeau pour le mélanger au jus, pendant cinq jours.En barrique, la fermentation classique dure trois semaines à un mois, puis la fermentation malolactique commence. À quoi sert-elle ? À détruire l'acide malique, compagnon de l'acide citrique et de l'acide tartrique, que l'on trouve naturellement dans le vin. Si on n'effectue pas cette fermentation malolactique en barriques, elle risque de se produire en bouteilles. « Autrefois, on travaillait moins à la vigne et plus en cave, on soutirait énormément pour enlever les mauvais goûts, explique Nicolas Ragot. Aujourd'hui, on travaille plus à la vigne. » Les vendanges 2009 sont terminées et c'est une bonne année. Le Domaine Ragot propose plusieurs cuvées, dont un 1er Cru en rouge, le Clos Jus. Compter entre 13 et 15 euros pour un vin puissant, complexe, qui pourra se garder huit à dix ans.Pascal Boulard Domaine Ragot, 4, rue de l'École, 71640 Givry. Tél. : 03.85.44.35.67.