Madeleine de rentrée

Laissons un peu le temps aux nouveautés de la rentrée (Spring, le 39V) de s'installer, aux chefs pour se roder, à la peinture fraîche de sécher, aux rumeurs naissantes de se répandre et plutôt que de se mettre déjà sur la brèche, redémarrons doucement, avec une valeur sûre, sans mauvaise surprise et pleine de nos madeleines de Proust. Abordons sereinement la rentrée aux Gourmets des Ternes !Un vrai bistrot parigot avec un décor des années 1950 intact, des serveurs en noir et blanc qui ressemblent aux caricatures style Daumier accrochées aux murs jaunis, et un patron sorti d'un film d'Audiard. La légende veut que, tous les jours, une heure avant le service, il décroche le combiné du téléphone et pose son écriteau « complet » sur la vitrine. Vérification faite, le restaurant ne désemplit pas, que Paris soit enfoui sous la neige ou déserté pendant les vacances.Contrat rempliUne fois sa table gagné, la machine rodée à la perfection se met en route et le contrat est immédiatement rempli. On a ce pour quoi on est venu : une carte qui n'a pas bougé depuis quarante ans, avec des radis beurre, des fonds d'artichauts frais vinaigrette, des escargots de Bourgogne imposants ou même des maquereaux marinés à la normande (vin blanc, déglacés à la crème crue) qu'on ne trouve nulle part ailleurs. Depuis la vente de Georges, rue du Mail, pendant l'été, c'est ici que se trouve maintenant le plus bel assortiment d'entrées de Paris avec les immenses saladiers de crudités, les pots de harengs et les terrines posées sur le bar.Pour la viandeMais c'est surtout pour sa viande que le Tout-Paris accourt, mélange de managers anonymes, de politiques, de vedettes internationales et de bourgeoisie de quartier. On y retrouve d'ailleurs à peu près la même collection d'autographes et de photos qu'à la Tour d'Argent.Le clou de l'expérience est la pièce de boeuf au poivre pour deux. Un généreux morceau de filet de 800 grammes, tendre comme du beurre, rassis comme il faut, goûteux et parfumé, servi avec une vraie sauce au poivre et des frites qui pourraient, elles, s'améliorer. Plus besoin d'aller à New York dans les meilleurs steak houses.La suite est de la même veine. Plateau de fromages avenant, baba au rhum avec les bouteilles posées sur la table, crème de marrons à la crème fraiche, calvados du patron... N'en jetez plus la coupe est pleine. Bonne rentrée !SÉBASTIEN [email protected] ? « Les Gourmets des Ternes», 87, boulevard Courcelles - 75008 Paris.Tél. : 01.42.27.43.04.