En moins d'un an, Greensushi a créé un laboratoire de fabrication à Lormont (Gironde) et deux restaurants à Bordeaux, soit un investissement de 1 million d'euros. Un rythme soutenu pour ses deux créateurs, Gérard de Raigniac, le président, et Christian Roellinger, le directeur général. Le premier connaît bien le marché de la restauration rapide, le second qui a évolué dans l'univers des high-tech a mené, au cours de sa carrière, des opérations de développement et d'acquisition d'entreprises. Leur idée ? Surfer sur le succès des sushis en choisissant l'option de la restauration rapide avec un concept facilement duplicable. Les deux partenaires ont sélectionné Bordeaux pour leur test car la taille de l'agglomération leur permettait d'implanter plusieurs restaurants et d'analyser le concept dans sa globalité. « Une unité de fabrication peut fournir deux à quatre restaurants plus un à trois corners », explique Christian Roellinger. Celle de Bordeaux devrait approvisionner d'autres restaurants et des corners dans des endroits passants comme l'aéroport, la gare ou une galerie marchande. Actuellement, les ventes se partagent entre la consommation sur place (32 %), les produits emportés (40 %) et la livraison (28 %). Par ailleurs, quelques traiteurs et des poissonniers passent des commandes en direct. L'équipe compte une quarantaine de salariés polyvalents. En 2010, Greensushi a réalisé un chiffre d'affaires de 300.000 euros sur six mois. Les objectifs sont fixés à 1,2 million d'euros en 2011.Livrés en vélos électriques L'entreprise a fait un travail de fond en amont pour garantir la régularité et l'hygiène. La première embauche a été celle de l'ingénieur qualité. « Le poisson cru est très sensible », souligne Christian Roellinger. Les sushis frais sont fabriqués deux fois par jour et les 26 menus, dont 7 bio, sont présentés sur plateau filmés. Entre le laboratoire et le consommateur final, personne ne touche plus directement les préparations.Greensushi n'a pas de vert que son nom. Les menus ont les labels PEFC et Imprim'vert, les cartons des boîtes menus sont en carton recyclable, les emballages des salades et les gobelets sont en PLA (acide polylactide, bioplastique d'origine végétale renouvelable) et les livraisons se font en vélos électriques. La stratégie de développement de Greensushi passera sans doute par la franchise. Avant d'arriver à ce stade, l'enseigne devra continuer à investir pour avoir des références chiffrées dans le temps et sur différentes zones géographiques. Au cours de cette phase intermédiaire, elle aura besoin de financements. Claude Mandraut, à Bordeaux

latribune.fr

09 Févr 2011, 21:28

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