La discrète mais sérieuse Maison Lallier

Lorsque le fondateur de la Maison Lallier a confié, en 2003, à Francis Tribaut que son affaire était en vente, ce dernier l'a félicité, mais il n'aurait jamais pensé en devenir propriétaire. Quelque temps plus tard, Francis Tribaut a repris la Maison pour 17 millions d'euros et s'est mis au travail.L'inventaire était de bonne qualité : marque connue mais peut-être confidentielle, contrats d'approvisionnement en raisin avec des vignerons possédant des vignes en grand cru et premier cru, stocks et propriété de 12 hectares, dont 8 en grand cru. Certaines des 43 parcelles sont situées sur les coteaux d'Aÿ, le berceau historique des vins de Champagne. C'est un terroir de craie limoneuse, parfait pour le pinot noir. Or, sur les 370 hectares de l'appellation Aÿ, 15 sont plantés en chardonnay et Lallier en possède 5. Cela donne aux vins une complexité aromatique que l'on ne retrouve pas sur les chardonnays en provenance de la fameuse Côte des blancs, plus « droits dans leurs bottes ».La cuvée Blanc de Blancs, 100 % chardonnay donc, dont 70 % en provenance d'Aÿ, présente une robe pâle à léger reflet vert. Elle séduit l'?il, tandis qu'une maturité étonnante, avec beaucoup de volume et de gras, tapisse la bouche (33 euros chez les cavistes). Le conseil de Francis Tribaut ? « Passez-la en carafe, vous perdrez en bulles, mais vous aurez des notes aromatiques qui vous rappelleront la Bourgogne. »La Maison Lallier a la particularité de ne travailler qu'avec deux cépages, le chardonnay et le pinot noir. Le terroir et la maîtrise de son outil lui permettent de faire des vins riches. Elle n'a pas besoin de forcer sur la liqueur d'expédition pour arrondir ses vins ou gommer des aspérités néfastes.En témoigne son rosé premier cru, obtenu au départ par une saignée de pinot noir, c'est-à-dire une macération des raisins. Cependant, Francis Tribaut ajoute dans la cuve 20 % de chardonnay pour apporter vivacité et fraîcheur. Avec une robe rose orangé, rappelant le côté gris des rosés de Provence, ce champagne met en éveille les papilles. Il est plus apéritif que dessert. On pourra toutefois le déguster sur un carpaccio de saint-jacques. Et si d'aventures vous souhaitez le goûter en fin de repas, Francis Tribaut conseille de le faire après la tasse de café (27 euros à 29 euros chez les cavistes). Souplesse et volume pour la cuvée Grande Réserve Grand Cru qui offre un côté poivré et une finale de citron vert confit (25 euros chez les cavistes). cuvée sans dosageEnfin, le nec plus ultra est la cuvée Lallier sans dosage (45 euros). « Nous avons pris la décision de ne pas ajouter de liqueur d'expédition après l'avoir goûtée plusieurs fois en cave », souligne Francis Tribaut. Seules 4.000 bouteilles seront commercialisées. La prise de mousse s'est faite sous bouchon de liège. Seul le nez pourrait vous rassasier. En bouche ? « La moindre nuance peut sortir spontanément, on a le gras d'un Meursault ou d'un Puligny-Montrachet avec le côté pétillant qui s'intègre parfaitement », note Serge Dubs, maître sommelier de l'Auberge de l'Ill, à Illhaeusern. n v