Les restaurateurs ne veulent pas saler l'addition

C'est déjà le grand ménage de printemps dans les restaurants. Entre la fin mars et le début du mois d'avril, les cartes d'hiver vont laisser la place aux cartes d'été. A cette occasion, la tentation pourrait être forte de relever les prix malgré les engagements de modération tarifaire pris par la profession lors de l'entrée en vigueur de la TVA à taux réduit dans la restauration en juillet dernier. Il est difficile de savoir quelle politique de prix sera appliquée par les restaurateurs indépendants. En revanche, selon un sondage réalisé par « La Tribune », les chaînes de restauration vont poursuivre leur efforts de modération.porte-drapeauxDans leurs nouvelles cartes, Léon de Bruxellesuxelles, Pizza Del Arte (groupe Le Duff), El Rancho, Hippopotamus, Courtepaille, etc., laisseront leurs prix inchangés. Ces enseignes avaient été les porte-drapeaux de la baisse des prix dans la restauration. Elles avaient déjà fidèlement répercuté en juillet 2009 la baisse de la TVA sur leurs prix de vente, allant même parfois au-delà de l'effort réclamé par les pouvoirs publics. « Il est hors de question de relever nos prix, bien au contraire », assure Dominique Giraudier, directeur général du groupe Flo qui réunit des brasseries et notamment les enseignes Hippopotamus, Bistro Romain, soit un total de 300 restaurants en France. « En jouant le jeu de la TVA, nous avons regagné des clients car dans un contexte économique toujours difficile, le prix à une influence majeure », martèle le dirigeant. Les prochaines cartes continueront de présenter l'ancien prix et le nouveau. « Il faut que visuellement notre engagement soit fort », explique Dominique Giraudier. Sur la base des réactions des clients, il a même décidé d'ajouter des baisses de prix sur la gamme des viandes de race dans sa chaîne Hippopotamus.La chaîne Léon de Bruxellesuxelles dédie même une large place dans sa prochaine carte pour expliquer à ses clients les engagements pris par le secteur de la restauration à l'occasion de la mise en place de la TVA à 5,5 % dans le secteur. Elle explique également les autres volets de l'accord concernant l'emploi et les investissements de modernisation. A cette occasion, la chaîne spécialisée dans les moules frites souligne que la nouvelle fiscalité lui a permis d'ouvrir cinq restaurants l'an passé et de créer 140 postes. Elle prévoit quatre ouvertures en 2010.De son côté, Philippe Labbé, à la tête de la chaîne Courtepaille, estime qu'après neuf mois de stabilité des prix dans ses 215 restaurants, ses clients ont bien intégré la politique tarifaire de l'enseigne. Ses prix ne varieront pas mais dans sa carte estivale, qui sera mise en place en avril, il ne fera plus référence aux prix d'avant la baisse de la TVA. La modération des additions est aussi impulsée par les clients : « Le menu à trois plats s'efface pour celui à deux plats », note Philippe Labbé.