La Tribune
Luxe et légèretéau menu des chefsLes fêtes de fin d'année et notamment les réveillons sont une occasion précieuse pour se retrouver avec ses proches autour de mets choisis. Que ce soit à Noël ou au jour de l'An, les chefs rivalisent d'imagination pour conjuguer les grands produits traditionnels, volailles et produits de la mer. Quitte à ce que leurs menus festifs aient une furieuse tendance à tous se ressembler, du moins dans les produits de base. « Cette année encore, il n'y aura pas de révolution, confirme Grégory Duthil, chef du marché restauration commerciale chez Pomona TerreAzur, un des principaux importateurs, transformateur et distributeur de produits alimentaires frais. Pour les produits de la mer, les chefs restent sur les valeurs traditionnelles de la restauration festive. Homard, turbot, coquilles Saint-Jacques, soles et huîtres seront une fois de plus les vedettes des fêtes. »Produits classiquesIl faut dire que les clients des grandes tables et de leurs menus de réveillons sont souvent des habitués à la recherche de valeurs sûres, de bons produits gustatifs. Ainsi, Yannick Alléno, le chef triplement étoilé du Meurice, à Paris, a choisi de proposer pour les réveillons des menus « très truffés, très gourmands, très parisiens. Les clients viennent chercher une certaine cuisine. » « Nous leur offrons au restaurant gastronomique des réalisations contemporaines à partir de produits classiques pour des moments très festifs », insiste Eric Fréchon, le chef du Bristol.Et la crise là-dedans?? Avec des menus gastronomiques autour de 300 euros dans les établissements les plus étoilés, la crise ne semble pas avoir le moindre impact sur les réservations, et certaines maisons, comme Le Meurice, affichent même complet. « Même si les chefs sont attentifs aux coûts, l'essentiel c'est la qualit頻, précise Grégory Duthil. Ce qui explique sans doute l'engouement des chefs pour les produits de la mer de Norvège (crabe royal, coquilles Saint-Jacques de très gros calibre, huîtres, etc.). Une alternative aussi aux traditionnels homards et langoustes qui, même s'ils sont présents sur la plupart des cartes, commencent à laisser la place à des produits sans doute moins nobles, mais issus d'une pêche plus durable. Olivier Roellinger, vice-président de Relais & Châteaux, suggère ainsi de privilégier « les huîtres, les moules de bouchot du Mont-Saint-Michel, les seules à bénéficier d'une AOC (appellation d'origine contrôlée), les coquilles Saint-Jacques dont c'est la pleine saison et, pourquoi pas, des merlans ».Ce retour vers des produits plus simples, plus en adéquation avec la saisonnalité et les ressources, pourrait bien marquer la grande tendance pour les prochaines années.« Depuis quelque temps, la façon de se nourrir évolue. Les recettes sont plus légères et la bonne cuisine n'est plus systématiquement synonyme de produits coûteux ou de recettes conventionnelles, explique Alain Ducasse. Ce qui fait la recette, c'est d'abord la qualité des produits. Un bon produit, c'est un légume de saison, cultivé en pleine terre. C'est peut-être tout simplement un bon maquereau très frais parce que cette espèce n'est pas menacée ? certainement pas du thon rouge. Un bon produit, c'est une volaille qu'on a laissé courir et grandir le temps qu'il faut. » D'ailleurs, du côté de Pomona TerreAzur, Grégory Duthil constate une augmentation marquée de la demande en légumes qui aient « une histoire à raconter », qui bénéficient de labels AOC ou IGP (indication géographique protégée) comme la Ratte du Touquet.L'évolution de la cuisine serait donc là. Avec, à l'arrivée, une cuisine plus saine, plus simple et finalement meilleure. « Parce que les produits utilisés ont plus de goût, donc il suffit que la préparation respecte leur saveur », ajoute Alain Ducasse.
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