Amuse-bouche

STRONG>Guy Martin en SavoieC'est bien sûr pendant la fermeture annuelle du Grand Véfour, en août, que le chef Guy Martin prend quelques jours de repos en famille. Une trêve indispensable après un premier semestre riche en événements dont la création de la carte des Andéols, un hôtel chicissime dans le Luberon, composé de maisons d'hôtes toutes différentes. Après quelques jours en Italie, c'est évidemment par une étape en Savoie, sa région d'origine, que Guy Martin terminera son périple. L'occasion pour celui qui a composé et réalisé le menu de célébration du cent cinquantième anniversaire du rattachement à la France de se remettre aux fourneaux, avec des produits typiques de la région. Étape indispensable?: la charcuterie Rullier à Séez. Ici, pancetta, pormonier aux deux herbes, terrines à l'apremont ou au génépi sont à la fête, sans oublier les crozets, ces petites pâtes typiques de Savoie. Pour les grillades et rôtis, Guy Martin s'approvisionne toujours à la boucherie du Prieuré, au Bourget-du-Lac, où il trouve un boeuf rassis à point. Comme la Savoie est aussi une terre de poissons d'eau douce, c'est chez Philippe Barbedienne, à Aix-les-Bains, que le chef trouve ces merveilleux poissons du lac du Bourget (féra, omble chevalier, brochet, anguille...). Pour les légumes, Guy Martin va à la ferme de Carole et Franck Vuillermet, à Chambéry, un maraîcher bio. Quant à la boulangerie, c'est la maison Estève, à Bourg-Saint-Maurice, qui lui fournit ses pains au levain et ses croissants, et la maison Gandy Au pain d'antan à Courchevel, ses spécialités régionales (savouet, pavé savoyard, pain du berger). Enfin, pour les douceurs, Guy Martin recommande la pâtisserie Cédric Pernot à Chambéry pour ses gâteaux du jour, la maison Braissand à Méribel pour ses glaces et sorbets maison et le chocolatier Les Clarines à Val-d'Isère. Un beau périple gourmand... Béatrice Delamotte
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