La Tribune
élection2009 est finie et n'aura finalement pas démérité sur le front de la gastronomie parisienne. Malgré la crise, ce fut une année presque comme les autres avec de nouvelles étoiles, du mercato dans les palaces, des« costeries » et surtout plein de petites tables, souvent d'influence asiatique, créées avec 3 francs 6 sous, qui nous ont enchantés. Si on accepte l'idée du menu unique, des quartiers lointains, de la microsalle et donc de la liste d'attente, Paris reste inégalée dans sa créativité culinaire et l'étendu de son « spectre » gastronomique. Retour sur un an de « Table du Manager » :À tout seigneur, tout honneur, commençons par les Costes qui ont dit m... à la crise avec trois ouvertures plus spectaculaire et moderne les unes que les autres.Les deux tables de Thierry, Germain et Thoumieux, sont des lieux de vies et de fêtes inégalés à Paris mais la cuisine y brille moins que la clientèle, on attend que Jean-Francois Piège se mette en cuisine. En revanche, Jean-Louis a encore frappé fort avec son nouveau « flagship » de Saint-Germain, La Société, décor sublime de Liaigre, nourritures irréprochables et morgue « Costienne » restée au vestiaire. Ici c'est la terrasse que l'on attend avec impatience.Parmi les grandes (et chères) tables, l'événement fut bien sûr la troisième étoile du Bristol, décrochée par Éric Frechon après presque dix ans d'attente. Le gratin de macaronis truffe et foie gras, plat préféré de l'Élysée, est un grand moment, la déclinaison autour du cochon aussi, le reste est parfait mais il manque la petite dose d'émotion nécessaire ; elle a dû se perdre dans la surenchère de fastes et le poids de l'addition.C'est encore à L'Astrance en 2009 que l'idée des 3 étoiles a eu le plus de sens et de brillance. La cuisine de Pascal Barbot est devenue en quelques années seulement, un mouvement, une école, une philosophie de vie aussi avec cette gestion unique du temps et de la rareté. Le coup de foudre de l'année est d'ailleurs une de ses élèves, Adeline Grattard au Yam'tcha. On retrouve cette même épure, la simplicité du produit portée aux nues, la précision des cuissons, et surtout l'influence asiatique.L'Asie? un tropisme, un credo omniprésent à Paris cette année qui rattrape ainsi un peu son retard sur Londres ou New York. Isse, Makoto Aoki, Passage 53, Youlin, Kiku, Le Concert de Cuisine? Autant d'escales brillantes pour goûter aux meilleures saveurs (et techniques) de cuisiniers fous de leur art et qui le partagent avec brio.La quintessence de la fusion « east meet west », c'est au KGB qu'elle a lieu. Une cuisine qui fouette, métissée, goûteuse, délicieusement contrôlée. Un reflet de nos existences : exigeantes et multiples, accélérée et concentrées.Sébastien Danet et Éric [email protected]@yahoo.com
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