Lorsque Christian Alçugarat a décidé de lancer avec son épouse le restaurant Apetxia, à Lohitzun, charmant petit village du Pays basque, il comptait « faire » une trentaine de palombes pour asseoir sa réputation. C'était à l'automne 2009. Cependant, au lieu de la trentaine de palombes prévues, il en a cuisinées 375. Alors il s'est retrouvé à plumer, à plumer et à plumer encore avec son épouse. Et lorsque leurs quatre mains n'ont plus suffi, il a appelé sa mère à la rescousse... La palombe, c'est une chose sacrée dans le Pays basque, surtout sa chasse et encore plus sa cuisson. D'aucuns l'apprécient en salmis, c'est-à-dire en ragout. Les amateurs s'en délectent lorsqu'elle est cuite au capucin. C'est tout un travail et c'est un vrai spectacle. Le capucin est un cône ouvert en fer forgé que l'on fait rougir en le posant sur les braises de la cheminée. La palombe, salée et poivrée, a été saisie rapidement (5 minutes) au four très chaud. On l'apporte devant la cheminée, on la pique à l'aide d'une grande fourchette. Le capucin est retiré des braises, on le rempli de lard qui, sous l'impact de la chaleur, fond très vite et s'enflamme. Ce feu ardent et dégoulinant va rôtir les palombes à perfection. ça chauffe ? Bien sûr que oui. Est-ce un travail d'homme ? Dans les familles du Pays basque, c'est généralement les dames qui s'y collent...L'éventail de Christian Alçugarat ne se limite pas à ce plat traditionnel. Jeune cuisinier, il a fait ses armes dans différents établissements du département 64. Ses ris d'agneau sont délicieux, ses côtes d'agneau le sont aussi. Il adore travailler le poisson. Le menu à 20 euros comprend entrée, plat, fromage de brebis fermier avec sa confiture de cerise maison et dessert. Le menu varie selon l'air du temps et les bons approvisionnements. Il est judicieux de réserver à l'avance, surtout pour les palombes. Pascal Boulard ? Apetxia : Christian et Christelle Alçugarat, 64120 Lohitzun. Tél : 05.59.65.18.77

latribune.fr

22 Août 2010, 23:24

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