GastronomieLes lagons de Nouvelle-Calédonie révèlent un de leurs trésors. L'obsiblue est une crevette peu ordinaire. Cette espèce rare grandit pendant neuf mois dans les eaux pures de l'ouest de l'île, où elle bénéficie de la qualité du plancton dont elle se nourrit. Élevée dans des bassins à fonds naturels en obsidienne, dont l'eau se renouvelle naturellement chaque jour, l'obsiblue croît lentement jusqu'à atteindre la juste maturité de l'espèce. Une fois par an, les crevettes sont pêchées et aussitôt surgelées selon une méthode mise au point par des chefs japonais : à très basse température par aspersion de saumure, directement à la sortie des bassins. Cette surgélation en un temps record permet de préserver les cellules intactes pour retrouver dans l'assiette la fraîcheur du produit à peine sorti de l'eau. Autre atout de la méthode : pas besoin de décongeler tout le paquet d'obsiblues, les crevettes se séparent très facilement l'une de l'autre. À l'arrivée, ces grands crustacés d'une belle couleur bleue offrent des qualités gustatives très particulières. Leur chair, très moelleuse, fondante et légèrement sucrée, fait penser à celles du homard et de la langoustine. Seule crevette française réputée de qualité sashimi au Japon, son goût très fin et suave reste longtemps en bouche, sans agressivité. Commercialisée depuis quelques mois en France, l'obsiblue a déjà séduit de grands chefs tels que William Ledeuil, Pierre Gagnaire ou Jean-Pierre Vigato. Désormais, les particuliers peuvent aussi savourer ces délicieuses crevettes dont la rareté (seulement une centaine de tonnes est pêchée chaque année) justifie le prix : 75 euros le kilo, livraison comprise (Paris et région parisienne seulement, pour l'instant).Béatrice Delamotte www.obsiblue.com

latribune.fr

23 Nov 2009, 1:46

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