Les boulangeries Paul veulent devenir une multinationale d'ici à dix ans

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Une décennie après, le voilà de retour sur ce qui a été parmi ses premiers pas à l'international. La boulangerie Paul de Covent Garden, au coeur de Londres, Maxime Holder, le directeur du groupe, l'a dirigé lui-même à son ouverture il y a exactement dix ans. Avec de sérieuses difficultés au début : « je croyais qu'on était très proche de la France et que les habitudes étaient assez similaires ». C'est pour cela qu'il s'était installé face à un supermarché, pour profiter comme en France des gens qui allaient acheter le pain après avoir fait leurs courses. « Évidemment, ce n'est pas du tout le cas ici », sourit-il aujourd'hui. Finalement, en fournissant aux hôtels et aux restaurants, puis en proposant plus de viennoiseries et de sandwichs, il trouvera la recette gagnante. Paul compte aujourd'hui 25 magasins à Londres. Et ce n'est qu'un début : « nous prévoyons onze ouverture en 2011 à Londres, et 50 sur cinq ans à travers le Royaume-Uni. »Petit-fils de Julien Holder, qui a ouvert une première boulangerie à Lille en 1935, Maxime Holder, aujourd'hui à la tête de 480 magasins, lance un grand plan d'expansion. Plus d'une soixantaine d'ouvertures sont prévues en 2011, dont la moitié à l'international. Outre le Royaume-Uni, il prévoit de s'étendre aux États-Unis, au Sénégal, en Côte d'Ivoire, à Singapour, en Corée...Pas d'entrée en bourseSi son père, Francis, est celui qui a transformé la petite boulangerie en grande chaîne française, avec un pied à l'international (outre le Royaume-Uni, l'entreprise est déjà présente au Japon, aux États-Unis, au Moyen-Orient...), lui voit encore plus loin. « L'objectif est de faire passer Paul du rang d'entreprise de taille moyenne à celui de multinationale », affirme Maxime, 41 ans, qui assure que « cela va prendre au moins une décennie. »Pas question pour autant pour cette entreprise au chiffre d'affaires de 470 millions d'euros (dont les trois quarts en France) de s'introduire en bourse ou de faire appel à un fonds d'investissement. « Nous sommes une entreprise familiale, et nous avons peur d'en perdre le contrôle ».L'expansion en solo de Paul nécessite cependant un fort endettement auprès des banques. Le chiffre exact n'est pas dévoilé, mais Maxime Holder indique au détour d'une phrase que la société a des dettes « jusqu'au cou ». Dans une telle situation, la crise économique pourrait faire peur : « notre rentabilité a été chahutée ces dernières années », reconnaît-il, soulignant en particulier les dangers des yoyos du prix du blé, mais aussi du cacao ou encore des amandes... Lui y voit au contraire une raison de plus de s'étendre à l'international. « Il faut une assise mondiale pour pouvoir faire face aux chocs économiques. » Pour cela, la baguette Paul, dont la pâte contient plus d'eau que la moyenne conformément aux recettes anciennes, devra faire des émules de par le monde.Éric Albert, à Londres

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