La Tribune
Île-de-france/agroalimentaireChristelle et Stéphane Bernardé vont succéder à leur mère à la tête de Dalloyau. Le célèbre pâtissier et traiteur, plusieurs fois centenaire, entend ainsi préserver un management familial, une tradition qui perdure depuis que Cyriaque et Andrée Gavillon, les grands-parents, ont racheté Dalloyau à la fin de la Seconde Guerre mondiale, mais surtout depuis le XVIIe siècle. C'est en effet sous Louis XIV que Charles Dalloyau, boulanger au service du prince de Condé, le frère du roi, obtient une charge d'officier de bouche à la cour. Ses descendants perpétueront la tradition jusqu'à la Révolution. En 1802, Jean-Baptiste Dalloyau ouvre la première maison de gastronomie, rue du Faubourg-Saint-Honoré à Paris, et invente le prêt à emporter. Dalloyau est né, mais c'est Cyriaque Gavillon qui va propulser l'entreprise dans le XXe siècle, notamment en mettant en place un laboratoire et en profitant de la démocratisation du froid pour concevoir des recettes originales, comme le célèbre gâteau Opéra, aujourd'hui un des plus copiés dans le monde.« Au fil des ans, Dalloyau a imaginé des desserts qui expriment bien l'air du temps et dont les principaux sont souvent liés à des demandes de nos clients, explique Christelle Bernardé. C'est le cas du Mogador, du Week-end, de la Feuille d'automne ou de l'Échiquier. » Ce qui n'empêche pas la maison de faire évoluer ses recettes. Ainsi, pour le 55e anniversaire de l'Opéra, Dalloyau a réinventé la recette en utilisant du chocolat blanc. Idem pour la religieuse, qui se dote de nouveaux parfums et d'une taille XXL. 15.000 recettesLa maison s'enorgueillit de posséder un catalogue de près de 15.000 recettes, sucrées et salées. « Nous avons toujours su nous adapter aux évolutions de tendances et de goûts pour proposer des mets originaux, insiste Stéphane Bernardé. Le poulet au whisky ou le bar au champagne étaient de vraies innovations. »Même si Dalloyau a souffert de l'effondrement du marché de la réception, l'entreprise continue à afficher une belle santé et à se développer à l'international. D'ici à fin 2010, 8 nouvelles boutiques (Dubaï, Doha, Casablanca, en Corée du Sud et au Japon) doivent s'ajouter aux 34 existantes, dont 8 en France. « En 2009, nous avons ouvert 4 magasins au Japon là où nos concurrents ferment, se félicite Christelle Bernardé. Cela démontre bien que les entreprises du luxe peuvent s'en sortir à condition de pratiquer des prix accessibles. » Une stratégie qui permet à Dalloyau, qui emploie 750 collaborateurs dans le monde et 380 à Paris, d'afficher des ventes à l'international en hausse de 17,5 % en 2009 sur un chiffre d'affaires global de 65 millions d'euros. Seul regret pour Christelle Bernardé, la difficulté d'être une entreprise familiale. « Heureusement que nous sommes piqués à la passion car les coups bas sont nombreux, reconnaît la jeune femme. Mais c'est en restant indépendants que nous assurerons la pérennité de l'entreprise, même si le combat est quotidien. »
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