Fossier revisite les traditions

champagne-ardenne/agroalimentaireDepuis son rachat en 1996 par Charles de Fougeroux, la maison Fossier est sortie de l'oubli. La plus ancienne biscuiterie de France ? elle a été créée en 1756 ? périclitait, bien qu'elle ait eu dans son catalogue quelques-uns des biscuits les plus réputés en Champagne, notamment le biscuit rose qui a fait sa célébrité au début du XXe siècle. Mais après trois dépôts de bilan et une mise en liquidation judiciaire, le c?ur n'y était plus. L'arrivée du nouveau dirigeant a redonné un coup de fouet à l'entreprise. « Quand je suis arrivé, j'ai bien vu le potentiel de Fossier. Nous avons repris une autre usine de biscuits sur Reims, rénové l'outil industriel, et grâce à la qualification du personnel, nous avons pu renouer rapidement avec la croissance », explique Charles de Fougeroux, qui fait même construire un nouveau site de production en 2004. Aujourd'hui, Fossier emploie une centaine de salariés pour un chiffre d'affaires de 10 millions d'euros.écrits du xviie siècleEntre-temps, l'entreprise a rattrapé un retard considérable en matière d'offre produits. Réputée pour ses biscuits roses, qui représentent 45 % du chiffre d'affaires, Fossier a remis au goût du jour d'autres biscuits traditionnels comme le sablé champenois, les massepains et surtout les pains d'épices. C'est en effet à Reims qu'ils seraient nés. Après avoir effectué des recherches historiques, Charles de Fougeroux a retrouvé des écrits de 1600 qui parlent d'un pain d'épices au poivre et à la cannelle. Reprenant la recette, il a travaillé avec des chefs locaux pour mettre au point un produit plus contemporain, légèrement poivré qui se marie bien avec le foie gras. Ce nouveau produit, qui sort pour les fêtes de fin d'années, a séduit de grandes marques comme Labeyrie, qui va d'ailleurs le commercialiser sous sa marque au rayon frais. « Nous n'utilisons que des matières premières d'excellente qualité et des recettes anciennes. C'est la clé de notre succès », insiste Charles de Fougeroux, qui compte faire monter en gamme la marque et lui donner un coup de jeune en modernisant le logo. « Nous allons continuer à capitaliser sur notre gamme historique, mais aussi à innover pour faire évoluer nos produits en fonction des tendances de consommation. » Distribué en grandes surfaces et dans ses cinq magasins en propre (un sixième doit ouvrir en 2010 à Châlons-en-Champagne), tous en Champagne-Ardenne, Fossier vient de lancer un site Internet marchand pour toucher une clientèle plus large. « Nous comptons beaucoup sur les épiceries fines pour nous développer », précise Charles de Fougeroux. Mais ce sera sans doute là l'objectif de la prochaine génération qui travaille déjà dans l'entreprise.