Par François Simon
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Chronique de François Simon : Baca'v, ouvre ta gueule
© Stéphane Riss/Baca'v
BACA'V, OUVRE TA GUEULE
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Il y a comme ça des restaurants qui sont en posture d'attente. Ils ont la cambrure, le profil, l'arrêt sur image. D'autres foncent la gueule ouverte, l'écume aux gencives, défoncent les portes, la calorie en étendard, la gouaille comme unique langage. Logiquement, on adhère, histoire de ne pas voiler l'atmosphère, il y a même une heureuse solidarité du mangeur en totale adhésion sociale. Pour le coup, il serait prêt à tout : prendre un apéro, trois digestifs et un taxi. C'est sans doute pour cela aussi que nous allons au restaurant : sortir de notre babil millimétré, notre confort à trois balles et, le temps d'un dîner, endosser une maille de gladiateur, un tutu de menu dégustation, une écharpe de tempura. Voici donc Baca'v d'Émile Cotte, au passé imposant : Guy Savoy, Frédéric Anton, Les 110 de Taillevent. Autant dire qu'il en a sous la semelle ; cette dernière au demeurant soutenant la carrure d'un rugbyman croisant les bras pour les photos. Baca, autant le savoir, signifie « manger » en patois limousin. Mangeons donc. La carte a du coffre et fait badaboum sur la poitrine : parmentier, pâté en croûte, côte de bœuf maturée à l'os à moelle et à la moutarde de Brive. Et puis un vol-au-vent qui fait galoper les amateurs. Vrai bonheur dodu et admirablement grassouillet, il donne dans le sot-l'y-laisse, les crêtes de coq, les carcasses de homard, le boudin blanc ; une sorte de grimoire venu de la nuit des temps dont le feuilletage constitue les lettres de noblesse. Malheureusement, le vol-au-vent est servi dans un plat de service en fonte et le feuilleté adhère aux bords comme une chambre à air à la roue. Bref, on lui vole la vedette et, à le voir fronçant le front, les lèvres rentrées, il n'est pas content. Qu'importe, la tablée est en joie, s'amuse d'une pavlova façon mont-blanc réfractaire à souhait, se laissant « marteau-piquer » pour ouvrir son petit cœur sec et meringué. Finalement, un bon restaurant n'a pas besoin d'être excellent. La prouesse ennuie et ne satisfait que les « ébroueurs ».
Par François Simon
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