En 2006, l’ancien chef des Caves de la madeleine à Béziers a posé ses casseroles dans ce village de 184 habitants, au cœur de l’appellation Saint-Chinian. Un décor sauvage, qui sert d’écrin à une cuisine gourmande valorisant les produits locaux.
C'est le village qui compte le plus d'adresses gourmandes par habitants : cinq vignerons réputés de l'appellation Saint-Chinian-Berlou (ils sont tous présents sur la carte des vins, avec ses 120 références régionales), une productrice de safran (Nadine Amagne, Maison de l'Épice), des forêts giboyeuses... et un magicien pour mettre scène tous ces bons produits, Frédéric Revilla.
Le Biterrois, pendant douze ans à la tête des Caves de la madeleine, qui fête cette année sa « vingtième année d'indépendance », a choisi un cadre à la mesure de son talent en reprenant l'ancienne écurie du village réhabilitée par la mairie du Berlou.
« Avec mon épouse Nathalie, nous voulions quitter le centre-ville pour gagner en qualité de vie,s'enthousiasme le chef.En 2002, nous avons appris que la communauté de communes lançait au Berlou une activité commerciale sur appel à candidature. On a postulé... Ici on vit un rêve, on a notre maison, deux ha de terrain et un potager, un gîte, on fait étape équestre ».
Un retour aux sources pour cet amoureux des bons produits, qui n'a qu'a puiser dans ce grenier à grains, sur les terres du haut Languedoc, pour construire ses plats : du navet de Pardailhan (il pousse à 2 kilomètres à vol d'oiseau), un cochon catalan élevé aux glands en plein air, du taureau de Camargue, du gibier en saison, etc.
« J'essaye de me fournir dès que je peux auprès des producteurs locaux, j'aime le rapport humain avec les fournisseurs ; et en terme de traçabilité, je connais le produit »,affirme le chef qui prend manifestement le plus grand plaisir à prendre les commandes, discutant à bâtons rompus avec le client.
Et de fait, l'énoncé des plats est, à lui seul, une ode à la gourmandise. Comme ce « pigeon voyageur », une création du chef qui travaillait sur l'idée d'une pastilla : belle fin de vie pour ce pigeon de Bressan, ailes et cuisses confites dans une huile aromatisée aux plantes de garrigue, filets saisis et leur croûte d'herbe et citron confit au sel, le tout relevé d'une purée de poix chiche et d'un jus à l'huile de sésame torréfiée. Un régal, tant l'équilibre des saveurs en bouche est réussi.
« J'associe plusieurs goûts dans l'assiette, en proposant une petite touche incongrue, qui fait sortir des habitudes »,confie le chef qui compare sa cuisine à un tableau, où les sensations évoluent quand on change de perspective.
C'est donc un sans faute pour le désormais célèbre « pigeon voyageur », mais aussi pour le foie-gras mi cuit à la Carthagène de Berlou et confiture maison, ou la lotte, os à moelle et jus de viande. L'autre particularité des plats de Frédéric Rivella, c'est leur mise en scène superbe grâce aux fleurs comestibles : fleurs de courgette, fleurs de carotte sauvage au goût poivré de mâche, bégonias dragon au goût de grenade citronnée, fleurs de calendula l'hiver, etc.
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« Tout ce qui se mange en floral, en plantes, on l'utilise, précise le chef qui se fournit dans son potager, ou court la campagne pour les cueillettes sauvages avec l'aide de sa femme Nathalie... C'est devenu notre signature, c'est beau, ça relève l'assiette et c'est une façon de rappeler l'environnement magnifique dans lequel on vie ».
Menus Bistrot à 16,90 € (entrée plat ou plat dessert), à 29 € (entrée plat dessert), menu dégustation 62 € (cinq plats, cinq verres de vin, 50 € sans les vins). Ouvert l'été tous les jours sauf le dimanche soir et le lundi. Du 1er octobre au 30 avril : ouvert du jeudi au dimanche midi. Réservation fortement conseillée.
Le Faitout - 1 Place Pont - 34 360 Saint-Chinian Berlou - Tél. : 04 67 24 16 99 - www.lefaitout.net
