Le safran, or rouge provençal à 30 000 euros le kilo

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Très beau, très cher, mais des coûts de main d'oeuvre énormes
Très beau, très cher, mais des coûts de main d'oeuvre énormes
C'est une épice aux caractéristiques plus proches de certains métaux que de celles d'un produit agricole. Il est rare et précieux comme l'or mais deux fois plus cher. Sa poudre est rouge comme le cuivre ce qui lui vaut le surnom d'or rouge. Coûteux en main d'œuvre mais nécessitant un faible investissement au départ, garantissant un développement rapide, assurant une rentabilité des produits transformés, offrant de nombreux débouchés, il suscite depuis quelques années un formidable engouement. En Provence, ils sont 90 à composer cette filière atypique.

Dans les années 1990, les safranières françaises se comptaient sur les doigts d'une main. Aujourd'hui, elles sont plusieurs centaines, dont environ 90 en Paca. Un juste retour au pays qui récoltait par tonnes le safran jusqu'à la Révolution. Deux fois plus cher que l'or, trois fois plus que le caviar, le stigmate se négocie entre 25 et 40 000 ¬ le kilo, d'où son surnom d'or rouge. Un prix justifié par une récolte manuelle : Il faut 200 000 fleurs de Crocus sativus pour obtenir 1 kg de filaments, les pistils, si concentrés en goût qu'un seul gramme traité dans les règles de l'art peut régaler 60 convives. Pour cela, il faut les couper manuellement, un à un, et compter en moyenne une heure pour cueillir 2 000 fleurs et 5 heures pour en récupérer les filaments. Mais à quelque 3 000 euros les 100 grammes de safran séché, ça vaut le coup de "bêcher".

La safran d'importation est moins cher, mais de (beaucoup) moindre qualité

"Notre jeune filière se porte si bien que la concurrence devient menaçante. La vente individuelle rencontre déjà ses limites, résume Daniel Vaslin, président de l'association Safran Provence. Notre future coopérative permettra de contrôler la qualité, de proposer un prix unique raisonnable et de fournir de plus grandes quantités". Les safraniers provençaux sont unanimes : la demande est réelle et loin d'être comblée. Mais elle est « polluée » par un safran d'importation trois fois moins cher. Or les analyses sont formelles : le safran de Provence dépasse haut la main les critères de classement en Catégorie I( norme ISO 3632) qui évalue la concentration en crocine (couleur), picrocrocine (goût) et safranal (parfum).

60 000 bulbes sur 1 000m2 donnent 1500 grammes par an

"Comment lutter contre l'Iran, qui représente 90% de la production mondiale (estimée entre 90 et 200 tonnes par an) avec une main d'?uvre pratiquement gratuite", s'inquiète François Pillet, producteur dans le Vaucluse. François et Marie font figure de pionniers. Quand ils ont démarré en 2000, leur banquier a accueilli le projet avec circonspection. Il leur a fallu 4 ans avant de récolter un premier kilo, soit au prix du safran non transformé, autour de 30 000 euros . Mais la surface d'exploitation na pas grossi depuis. Pourtant, outre les terres (si possible ensoleillées et argileuses), le principal investissement repose sur l'achat de bulbe (à 1 euro l'unité). Sur l'exploitation de François Pillet, les 60 000 bulbes occupent 1 000 m2 et produisent environ 1 500 grammes par an. On ne peut pas gagner notre vie avec cette seule culture , prévient François Pillet. En plus dans la culture du safran, rien n'est mécanisable. Que ce soit la plantation des bulbes, l'entretien des terres, la récolte et le séchage ... tout se fait à la main. Son exploitation requiert donc 2 400 heurs de main d'?uvre - près de 7 h quotidiens dimanche compris. Toute nouvelle safranière à Barras, Guilène Cheron est une ressource précieuse pour l'association Safran Provence. Retraitée à 50 ans de l'Éducation nationale, la professeure de biologie met sa connaissance des qualités organoleptiques au service des autres adhérents. En octobre dernier, ses premiers 5 000 bulbes plantés ont donné... 25 grammes. Elle se donne 3 ans pour dégager un bénéfice, avec l'objectif de ne pas dépasser 500 g et de faire des produits dérivés qui apportent une nette plus value. Au-delà, "ça demande trop d'investissement physique".

Équation insoluble

Sur ce point, Rose-Marie Garcin, exploitante à Bayons, rejoint le calcul de Guilène. Elle a fait le choix d'en vivre mais très modestement. "Au-delà du kilo, on bascule dans un autre système, avec embauche de salariés et achat de terres pour assurer les nécessaires rotations". En 2006, Rose-Marie, aujourd'hui 33 ans, a quitté son poste de conseiller forestier à Montpellier pour reprendre la ferme de ses grands-parents. Elle se tourne vers le safran en raison de la petite taille du terrain. Elle obtient de bons rendements - pour l'instant 600 g sur 2000 m2 mais se heurte au foncier disponible.
Comme plupart des agriculteurs provençaux. Céline Ceccaldi, 31 ans, peut s'estimer heureuse. Ses restanques plein sud s'étirent sous le mont Garlaban (Bouches-du-Rhône). Malgré des débuts peu prometteurs en 2008, elle est l'une des rares à vivre uniquement de cette culture. Cette année, elle a vendu 6 000 ¬ de safran labellisé AB (200 g) et 9 000 ¬ en excédents de bulbes qui peuvent également être vendus. Pour être rentable, elle sait qu elle doit vendre 800 g de stigmates et 20 000 bulbes par an. Elle est parvenue à écouler toute sa récolte en 2011 et est assurée d'en faire autant en 2012.
Si l'offre actuelle ne comble pas la demande, si la rentabilité paraît assurée, l'investissement initial requis faible, le climat de l'Hexagone favorable à ces épices persanes, pour autant, tous concèdent qu'il est difficile d'en vivre. Aussi, François Pillet, architecte, et sa compagne Marie, fine cuisinière formée au Ritz, ont-ils cherché à développer une activité annexe, avec un projet d'agro-tourisme global incluant maison et table d'hôtes.
 

Repères

La production mondiale est estimée entre 90 et 200 tonnes par an, dont 90% par l?Iran. La plus grande part de la production mondiale, de l?ordre de 300 tonnes par an avec les poudres et stigmates, provient d?une large ceinture s?étendant de la mer Méditerranée jusqu?au Cachemire occidental. L?Iran domine le marché à 90% mais l?Espagne, l?Inde, la Grèce, l?Azerbaïdjan, le Maroc et l?Italie font partie des pays producteurs. Le prix élevé du safran s?explique par la difficulté d?extraction, qui s?effectue manuellement, d?un grand nombre de petits stigmates, seules parties de la fleur à posséder les propriétés aromatiques désirées. De plus, un très grand nombre de fleurs doivent être traités pour obtenir au final une quantité commerciale de safran. Le prix d?achat en grosse quantité de safran de qualité inférieure peut atteindre près de 500 USD par livre, mais au détail et pour de petites quantités, il excède près de dix fois cette somme. Dans les pays occidentaux, il revient approximativement à 1 550 ¬ le kg. Le prix élevé est cependant compensé par les petites quantités requises : quelques grammes suffisent pour les applications médicales et quelques fils par personne en cuisine (il y a entre 70 000 et 200 000 fils dans une livre).

 

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Commentaires
a écrit le 06/10/2015 à 12:05 :
le safran ne vaut pas 2 X le prix de l'or, ce dernier vaut 32000 € (environ) soit le même prix que le Safran ! Cher journaliste, documentez-vous avant de rédiger un papier!
a écrit le 16/09/2013 à 5:25 :
Bonjour,
Est-ce que parmi les cultivateurs de safran, peut-on me dire si le bulbe de safran non replanté, peut rester plusieurs mois hors du sol ou bien va t-il se déssécher ? J'ai arraché mes bulbes au mois de juillet, mais je n'ai plus la place de les replanter, faute de vente du terrain. Dois-je les mettre dans des jardinières en attendant de les vendre ? De plus ils sont petits et j'aimerai avoir des références de taille et de calibre pour savoir où ils en sont dans leur grossissement. Pouvez-vous m'indiquer des sites où je peux trouver ces informations ? Merci et bonne récolte à vous !
a écrit le 23/08/2013 à 21:51 :
lllllllllll
a écrit le 06/05/2013 à 4:44 :
comment arrivent-ils à vendre un safran à 30000e le kilo?ça doit être le parcours du combattant pour trouver un acheteur à ce prix là! c'est ce qui me décourage dans ce domaine "prometteur", comment vendre avant que le safran ne se détériore? je veux les tuyaux! merci
Réponse de le 23/06/2013 à 17:20 :
tui crois que tu va faire pousser du safran comme ça et t'enrichir ?
les tuyaux personne va te les donner, donnes toi les moyens comme un grand !
a écrit le 21/03/2013 à 20:26 :
bonjour.Je suis iranien.et je peux vous présenter L'original safran iranien à prix bon marchré.pour acheter contactez moi: mortezarashidian@yahoo.com
a écrit le 24/02/2013 à 12:59 :
Bonjour,
Le safran iranien est réputé dans le domaine culinaire, il est intégré dans de nombreux plats de cette gastronomie qui vaut la peine d'être découverte.
Vous pouvez en acheter ici, à un prix vraiment intéressant au vu de sa qualité:
http://www.ebay.fr/sch/jeromesahab/m.html?_nkw=&_armrs=1&_from=&_ipg=25&_trksid=p3686
Importé par les soins de ma femme et moi-même.
a écrit le 19/01/2013 à 17:41 :
j ai un surplus de safran personne qui sont intéresser peuvent me contacter bonne soirée
a écrit le 16/01/2013 à 8:58 :
désolé mai 25 grammes pour 5000 bulbes sa fait une fleur par bulbe s'est faut s'est 3 fois plus et de plus les bulbes cout très chaire
Réponse de le 17/08/2013 à 18:34 :
Apprenez à écrire !
a écrit le 04/08/2012 à 23:53 :
Impossible de trouver en France la main d??uvre pour le cueillir, même en faisant le tour de tous les Pôles emplois... 2 exemples pour confirmer ce que je dis : les cultivateurs de pommes feront appel (comme tous les ans) à des cueilleurs polonais cet automne, les Français trouvant ce travail dégradant. 2nd exemple : dans le sud-ouest pour le castrage du maïs, on commence la saison avec 11 Français ; le 2ème jour seulement 5 sont présents le matin, le 3ème jour aucun. Et personne n'a la correction élémentaire de prévenir l'employeur. Donc la coopérative fait venir des Péruviens grâce aux filières espagnoles.
Réponse de le 12/04/2013 à 13:15 :
bonjour pourquoi impossible de trouver de la main d'oeuvre pour cueillir du safran en france ?moi je veu bien cueillir le safran tu es d'où?
a écrit le 02/08/2012 à 19:46 :
Bon d'accord, vous l'aurez voulu: demain je commence à cultiver du safran. Ce serai du safran d'Alsace du Nord ... extrêmement rare! Bon, pour le terrain je vais voir, euuh pour le capital aussi, et pour les bulbes j'sais pas encore où ça se trouve, au fait qui veut bosser pour moi???
a écrit le 31/07/2012 à 7:10 :
Je préfère le safran du Maroc, meilleur au monde, moins cher.
Au fait, les recherches scientifiques montrent que le Safran vient de Crète, une ile entre l'Égypte et la Grèce.
Réponse de le 29/05/2013 à 15:43 :
t'es marocain toi ... !
a écrit le 30/07/2012 à 21:02 :
Si vous consommez un seul fois le safran d'Iran, vous oubliez surement les autres.
Recette: Poulet + un peu de sauce tomate + une oignon + Safran de l'Iran + salé poivré + ajouter de l'eau = > Laissez les cuire une heure = > Le résultat : délicieuse
vous pouvez le manger avec de riz mélangé avec un peu de Goji et de Pistache + de safran: ce qu'on appelle "Zereshk polo ba morgh" en Persan
Réponse de le 02/08/2012 à 19:49 :
Hey,
Bien votre recette mais j'suis végétarien, j'mange pas de poulet: on fait comment alors?
a écrit le 30/07/2012 à 20:31 :
Bonsoir,
le meilleur safran existe au Maroc et avec un bon prix.
a écrit le 30/07/2012 à 18:07 :
Je voudrais juste dire que le cours de l'or pur est de 42.500? le kilo au 30/07 à 13h (source www.kitco.com). Le kilo de Safran n'est donc pas deux fois plus cher qu'un kilo d'or, mais bien en dessous.
Réponse de le 29/05/2013 à 15:23 :
Le lingot d'or d'1 kg était hier 28/05 coté à 32 600 Euros. Mais c'est quand même pas donné pour un épice.
a écrit le 30/07/2012 à 16:43 :
je suis iranienne.Nous preferons les repas en couleur rouge. Safran [Zafaran en persan] a aussi beaucoup des proprietes pour la sante malgre' de son gout agreable. Safran est anti alzimer,anti Parkinson, anti sklorose,anti depression,anti Cancer. Safran a empeche d' Appolexie,de tension arterielle,de dimination de la vision des adultes.
En bref Zafaran est le fleur de la sante.
Merci pour nommer d'IRAN
a écrit le 30/07/2012 à 16:24 :
Euh... le kilo de safran vaut donc deux plois plus que le kilo d'or? c'est tellement difficile de s'assurer du prix de l'or avant d'ecrire l'article? le kilo d'or à 15000 euros c'est il ya bien longtemps mes amis. Tellement facile de dire n'importe quoi...
a écrit le 30/07/2012 à 14:24 :
LEs gens qui font du safran en France sont complètement plombés par le coût de la main d'oeuvre... moralité ils essayent de se rattraper en expliquant qu'ils sont meilleurs que les autres. Un bon safran marocain ou iranien (certifié bio / ecocert / iso) vaut largement tous les safrans français, pour un prix 4 à 5 fois moins cher !
Réponse de le 16/02/2014 à 14:45 :
Un peu tard, mais d'accord à 100 % avec ce post. Je commercialise, en France du safran de Taliouine (Maroc) à la grande satisfaction de mes clients (restaurateurs et particuliers) et ce en pleine Provence, exemple safran français 34 € le gr safran marocain (bio normacert AOP AB) 9 € le gr
Réponse de le 05/02/2015 à 20:46 :
Bonjour, pourriez vous me contacter par mail, j'aimerai quelques renseignements svp
bricofone@gmail.com
Merci d'avance
a écrit le 30/07/2012 à 1:05 :
Safran en Argentine.... pas mal !!!
www.azafranderey.blogspot.com
a écrit le 29/07/2012 à 23:43 :
Dès que les français veulent vous vendre un produit à un prix fantaisiste, ils vous disent qu'il est le meilleur au monde. En tant que chef depuis 32 ans, j'utilise le Safran marocain. Ce dernier a la réputation d'être le meilleur au monde selon tous les grands chefs de la planète y compris les chefs français. Son coût est de l'ordre de 1500? le kg rendu Paris. Il faut être naïf de payer le Safran français à 30 000? le kg et je doute des analyses du labo.
Réponse de le 30/07/2012 à 4:12 :
C est normal le soleil marocain est plus puissant, donc le safran marocain est meilleur. Le safran français est mille fois moins bon, mais chut, faut pas le dire.
a écrit le 29/07/2012 à 23:21 :
polluer par l'etranger????????
si il n'y avait pas la production etrangere, iranienne et marocaine le prix du safran serait de 100 000 euros le kilo...
a écrit le 29/07/2012 à 22:41 :
il y aussi le safran du gatinais !
Réponse de le 21/02/2013 à 12:22 :
stp j ai une recherche sur le safran et j ai besoin d aide c possible
a écrit le 27/07/2012 à 10:02 :
Pourquoi ils ne veulent pas produire plus qu'un kilo et créer des emplois ? On a bien lu dans le reportage qu'ils refusent. C'est pas bon.
Réponse de le 27/07/2012 à 23:45 :
Allez trouver des jeunes chomeurs pour trimer dans les champs , ca va etre dur mais avec des Polonais, ca risque d ' etre plus facile.
Réponse de le 28/07/2012 à 9:18 :
Vous n'avez pas lu l'article ? L'explication ce n'est pas le manque de main d??uvre.
Réponse de le 12/04/2013 à 13:17 :
je ne suis pas d'accord avec toi jeanne hachette je suis jeune et malheuresement chomeur et sa ne me derangerer pas dutout de travaillez dans un chanps
a écrit le 27/07/2012 à 9:43 :
Concurrence de l'Iran ? Je croyais que nous boycottions tout ce qui venait d'Iran !! On nous aurait menti ?
a écrit le 26/07/2012 à 21:17 :
Il empêche de vieillir ? De mourir ? Quelles en sont ses qualités ? Mieux que le viagra ?
a écrit le 26/07/2012 à 20:34 :
Main d??uvre française bien sûr !!!
Réponse de le 30/05/2013 à 22:34 :
Nous sommes PRODUCTEUR DE SAFRAN en pistil extraite de la fleur d'un crocus, le Crocus sativus. Pour toute commande de safran vous avez nos coordonnées.(safrandalkouz@gmail.com).ou sur notre page https://www.facebook.com/SafrandAlkouz?fref=ts

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