Nathalie Jourdan
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Corail, un gâteau en 3D réalisé par La Pâtisserie Numérique de Marine Coré-Baillais.
La Pâtisserie Numérique
Sous la tête d'impression de la machine, se dessine progressivement un curieux petit gâteau en forme de cage maintenu dans un lit de poudre alimentaire. L'imprimante autour de laquelle s'affaire un pâtissier et une armada d'ingénieurs en chimie et mécanique, est capable de fabriquer jusqu'à soixante de ces tartelettes en l'espace de deux heures. Ne restera plus ensuite qu'à les cuire puis à les garnir au choix d'un coulis de fruit ou d'un mélange chocolaté.
Bienvenue dans le nouveau foodlab normand de La Pâtisserie Numérique : une startup fondée en 2019 par Marine Coré-Baillais. La dame, ex-numéro 2 de Sculpteo (devenu propriété de BASF), s'est taillée une solide réputation dans le monde de l'impression 3D où sa voix porte. C'est elle qui a souhaité marier la fabrication additive avec son autre passion, la pâtisserie. Pendant plusieurs années, cette technophile a donc travaillé à la mise au point d'une nouvelle génération d'imprimantes 3D culinaires en s'inspirant « de travaux conduits par le MIT ». Sa dernière-née et la plus aboutie porte le nom de Patiss3.
Signe particulier ? Contrairement aux machines disponibles sur le marché, celle-ci ne recourt pas à un gel pour maintenir la préparation en cours d'impression.
Une petite révolution pour la profession. « L'impression 3D dans nos métiers était dans une impasse, elle a levé un gros verrou technologique ce qui va permettre d'imaginer des formes exceptionnelles », confirme Antoine Chatillon, chef de projet R&D chez le boulanger industriel Jacquet Brossard. Lequel vient de signer un accord de partenariat avec La Pâtisserie Numérique dans l'idée de développer une version XXL de sa machine.
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Mais plus qu'à l'industrie, la startup adressera en priorité les artisans boulangers et pâtissiers à qui elle promet une augmentation de leur rentabilité de l'ordre de 25%. Concrètement, les Patiss3 pourront leur être louées à raison de 500 euros par mois, un prix auquel il faudra ajouter celui des ingrédients conçus spécifiquement.
Nathalie Jourdan
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