Les restaurateurs vont devoir se surpasser en 2011

Les voyants du secteur de la restauration sont au vert. Près de sept restaurants sur dix ont enregistré une hausse de leur fréquentation en 2010 par rapport à 2009, souligne Bernard Boutboul, président de Gira Conseil. Selon lui, l'activité générale du secteur devrait rebondir de 6 % grâce à une fréquentation en hausse de 3 %. Au vu des chiffres, il ressort que les prix dictent la fréquentation des établissements dans un contexte de consommation prudente. Désormais, seulement 3 % des repas consommés par les Français en dehors de chez eux dépassent 30 euros boissons comprises.

Pour attirer les clients, près de deux restaurateurs sur trois ont répercuté la baisse de la TVA sur leurs prix. Un an plus tôt, cette proportion était d'un sur deux. Le levier prix a été utilisé pratiquement à son maximum dans la restauration traditionnelle qui est traditionnellement confrontée en début d'année à des hausses de salaires et des coûts des matières premières. « S'ils continuent, les restaurateurs pourraient entamer leur rentabilité. Et s'ils répercutent ces charges sur leurs prix, ils pénaliseront leur fréquentation », résume Bernard Boutboul. La situation s'annonce compliquée, d'autant que pour le client, petit prix ne rime plus avec absence de service et de qualité.

Les fondamentaux du secteur se sont déplacés vers... les fast food. Si les grandes enseignes de hamburgers traversent si bien la crise, c'est qu'elles n'hésitent pas à venir sur le terrain de la restauration traditionnelle pour répondre aux attentes d'une nouvelle clientèle qui se replie sur les fast food. Quick revendique « Nous, c'est le goût ». Les clients semblent partager cet avis, puisque le chiffre d'affaires 2010 de l'enseigne, essentiellement présente en France, approchera le milliards d'euros, en croissance de 6 % à périmètre constant. Pour surprendre ses clients en décembre, Quick a proposé un hamburger au foie gras. McDonald's n'hésite pas lui aussi à prendre ses clients à contre-pied. Il a lancé un restaurant dédié aux salades et il inaugurera en janvier dans l'aéroport d'Orly un restaurant proposant « un vrai service à table », ce qui n'est pas la norme dans ce genre d'endroit. Faute de pouvoir encore étendre son maillage en France, le numéro un du hamburger étend ses gammes (McCafés). « Il y a de quoi se demander si McDonald's ne fait pas le travail des autres restaurateurs », s'interroge Bernard Boutboul.

Un comble

Car en parallèle, la restauration traditionnelle est... de moins en moins traditionnelle. Selon certaines estimations, trois restaurants sur quatre mettent à leur carte des plats cuisinés qu'ils se contentent de réchauffer ! Un comble alors que la France vient d'obtenir l'inscription de son repas gastronomique au patrimoine de l'Unesco. Ce mode de préparation plus économique semble prendre une telle ampleur que certaines voies s'élèvent pour que l'information au client devienne transparente. Une telle démarche a déjà été réalisée il y a quelques années dans la boulangerie qui distingue les simples terminaux de cuisson, des artisans qui pétrissent sur place. La restauration ne pourra pas échapper à une telle révolution.