Un entretien avec Burkhart Franz, président directeur général de Pizza Hut

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Yum est issu de la société Tricom, du groupe Pepsi Co, et a été constitué afin de rendre autonome la branche restauration du groupe. Cinq enseignes de restauration font partie du groupe Yum : KFC, également développé en France; restauration à base de poulet Taco Bel; restauration Tex Mex, développée essentiellement aux USA et Canada; AW. Hamburger USA; Long John Silver, restauration à base de poisson frit.Le groupe a implanté 32.500 restaurants dont 11.000 hors USA et réalise un chiffre d'affaires de 22,3 milliards de dollars. 70 % des implantations sont en franchise.Yves Sassi : Pizza Hut est, en France, surtout développé en succursales. Les franchisés bénéficient-ils des mêmes conditions que vos propres établissements ?Burkhart Franz.- Quand on a un groupe implanté sur tous les continents, il est très important que chaque entité partage une philosophie commune. Cette philosophie est le fruit des 5 dernières années, basée sur des principes incontournables.Un système unique (One system): les restaurant de la société Yum (les succursales) et les franchisés ont les mêmes droits. Les franchisés contribuent à la vie du réseau, au même titre que nos succursales et donnent leur avis au plus haut niveau. Toute nouvelle action est lancée dans l'ensemble des points de vente, franchisés ou succursales. La réussite repose sur l'engagement de chacun à répondre aux attentes des clients. Chacun doit avoir la passion du client.Le groupe a développé des valeurs qui doivent être respectées par chacun. Nous les désignons par le terme "CHAMPS".Cleanliness : la propretéHospitality: l'accueilAccuracy: exactitude de la commandeMaintenance: entretienProduct: qualité du produitSpeed: rapidité.Outre la qualité du produit (gustative et sanitaire), sur laquelle nous sommes particulièrement exigeants, notre fierté est également de voir que le client reconnaît l'extrême intérêt que nous portons aux services que nous leur apportons.L'univers de la restauration est de plus en plus concurrentiel. Si on ne peut plus respecter les critères du " Champs ", on a un service minimum... et le client nous quitte. Nous avons un métier de services et la passion du client doit être une donnée de base. Je précise bien que nous ne sommes pas dans une logique de Fast Food. Tous les produits sont fabriqués sur place. De la pâte qui lève dans nos restaurants, jusqu'à la cuisson. Nous avons une production boulangère artisanale.Ce qui nous distingue de nos concurrents, c'est la variété de nos menus. Nous ne proposons pas seulement des pizzas. Notre produit phare est également la pâte épaisse qui ressemble à une pâte à pain. D'autre part, en France, nous proposons des spécialités telles que la Tartiflette, la Montbéliarde, la campagnarde, la montagnarde. Ce sont des produits qui n'existe qu'en France.Pourquoi relancez vous un programme de développement en franchise ?La France est un cas un peu atypique. C'est un des rares pays où l'on compte plus de succursales que de franchisés. Mais la raison est historique et la reprise par Yum de l'ensemble montre notre volonté de consolider nos positions en France par l'intermédiaire de contrats de franchise. C'est d'autant plus vrai que nous sommes prêts à offrir à nos premiers franchisés la reprise d'unités existantes, avec la clientèle, le personnel formé... Nous avons la volonté de relancer le développement de l'enseigne en renforçant nos positions et nous préférons dérouler le tapis rouge à nos nouveaux franchisés, plutôt que de lancer un programme de recrutement à outrance, dont on sait qu'il serait de mauvaise qualité. Je pense que pour un candidat, c'est une opportunité exceptionnelle de reprendre une unité existante, non seulement parce qu'il connait ainsi parfaitement tous les éléments de son activité, mais aussi en parce qu'il peut choisir LE point de vente.De plus, l'opération peut se réaliser rapidement. On sait bien que créer une nouvelle unité demande au minimum 6 mois, et souvent largement plus.Le plan de développement mis en place prévoit, à terme, environ une cinquantaine de points de vente qui seront cédés à des franchisés. En 2003, nous pensons ouvrir une dizaine de nouvelles unités. L'objectif à plus long terme est de disposer de 250 points de vente d'ici 5 ans.Quel est le profil des candidats que vous recherchez ?Nous recherchons des personnes qui s'impliquent dans leur unité, qui managent eux-mêmes leur point de vente. Les affaires dirigées de loin, par des investisseurs, ont des résultats inférieurs. De plus, si nous recherchions des investisseurs pour qu'ils ouvrent des dizaines de restaurants, cela serait la copie exacte de ce que nous faisons aujourd'hui. Et ce n'est pas notre choix... Notre groupe n'est pas à court de moyens financiers...Le franchisé qui s'implique dans son activité connaît le tissu local, fidélise sa clientèle, lui offre un accueil d'excellence... Ensuite, il pourra se développer en ouvrant 3 ou 4 unités.Pour reprendre une unité, l'apport minimum est de l'ordre de 60.000 euros, ce qui représente un tiers de l'investissement global.Le chiffre moyen de service de livraison est de l'ordre de 15.000 euros par semaine.

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