Jean-François Piège : « Je préfère ne pas manger plutôt que mal manger »

Dans son Grand Restaurant doublement étoilé, Jean-François Piège parle de la cuisine comme d’un langage intime capable de raconter les souvenirs, les silences et les émotions. À 55 ans, il garde quelque chose de cette enfance drômoise, pudique et terrienne. Élevé par une mère coiffeuse après la mort de son père alors qu’il n’avait que 6 ans, entouré de ses grands-parents, il grandit avec l’idée que cuisiner est avant tout une manière d’aimer.

Après quatorze années passées au côté d’Alain Ducasse – qui le considère comme « le chef le plus érudit de France » –, il forme depuis vingt ans avec son épouse, Élodie Piège, directrice générale de la Maison Piège et mère de ses deux enfants, un duo qui fait rayonner la toque française à la tête de onze restaurants. Rencontre avec un chef qui préfère toujours la sincérité des gestes à la mise en scène des étoiles.

LA TRIBUNE DIMANCHE – Ne pas avoir fait d’études vous a-t-il donné des complexes ?
JEAN-FRANÇOIS PIÈGE – Bien sûr, car ça me renvoyait à toutes ces remarques entendues plus jeune : « Si tu ne travailles pas bien à l’école, tu finiras cuisinier. » À l’époque, cela disait beaucoup du regard porté sur ce métier. Mais ma grand-mère répétait toujours : « Il n’y a pas de sous-métier. » Cette phrase m’est restée. Mon grand-père, qui travaillait à la PLM – ancêtre de la SNCF – avait une écriture magnifique, une grande intelligence, une vraie culture du travail. Alors, avec le recul, je me dis qu’il n’y avait aucune honte à avoir.