Alain Ducasse : « La table est l’un des derniers espaces véritablement civilisés »

Depuis un demi-siècle, Alain Ducasse se décarcasse pour sublimer nos cinq sens. Guidé par une faim créative inépuisable, ce seigneur des fourneaux – 18 étoiles disséminées dans quelque trente restaurants à travers une dizaine de pays – est un ogre des affaires. Fantaisiste dans ses créations, obsessionnel sur les détails – il préfère se resservir deux fois plutôt que boire un vin tiède –, ce fils unique d’agriculteurs landais est aussi fascinant que complexe. Il impose autant le respect qu’il suscite notre curiosité.

À peine rentré du Japon, il nous reçoit à la table du chef dans son restaurant parisien Baccarat. Pudique et impatient devant l’objectif de la photographe, mais étonnamment prolixe dans ses réponses. Celui que sa garde rapprochée appelle « AD » nous parle avec gourmandise de la Maison du peuple à Clichy, un futur écrin de l’apprentissage, des savoir-faire et du goût. Mais aussi de ce jour de 1984 où il est le seul survivant d’un accident d’avion. De cette épreuve dramatique naîtra un autre Alain Ducasse.

LA TRIBUNE DIMANCHE – Avant de devenir ce « marchand de bonheur éphémère », comment êtes-vous entré en cuisine ?
ALAIN DUCASSE – Je rêvais de faire de la cuisine, mais ma mère ne voulait pas que j’en fasse mon métier. Pensant bien faire pour m’en dissuader, elle m’a envoyé pendant les vacances d’hiver dans un routier près de Mont-de-Marsan à plumer les dindes les mains gelées. Lorsqu’elle m’a demandé si je souhaitais y retourner pendant les vacances de Pâques, j’ai répondu oui. Peut-être aussi par esprit de contradiction…