La recette d’Anne Etorre : Petits pois et encornets sautés

Chipirons au Pays basque, supions en Provence, pistes en Occitanie : quel que soit le nom qu’on leur donne, ce sont tous de petits céphalopodes, encornets ou calamars. Dans le sud de la France, on les cuit généralement à la poêle avec ail, persil et huile d’olive. Grillés à la plancha ou à la sauce tomate, ils sont tous aussi délicieux. Avec des petits pois frais, ils sont divins !

Pour 4 personnes :

• 1,5 kg de petits pois frais
• 1 kg de petits encornets ou calamars
• 2 c. à s. d’huile d’olive
• 3 c. à s. de farine
• 1 tige d’estragon
• 2 c. à c. de sel au combava
• poivre du moulin 

Recette : 

1. Nettoyer les encornets retirer la plume intérieure en tirant dessus tout en maintenant le corps.
2. Tirer délicatement sur la tête pour retirer les viscères sans percer la poche d’encre.
3. Couper les tentacules à la base des yeux et ôter le bec. Bien nettoyer la poche à l’eau.
4. Réserver au frais.
5. Écosser les petits pois (garder les cosses pour faire un bouillon ou une soupe).
6. Les faire cuire 3 minutes à l’eau bouillante salée puis les égoutter.
7. Fariner les encornets sur toutes les faces et les faire revenir à l’huile d’olive dans une sauteuse à feu vif en les retournant régulièrement.
8. À la fin de la cuisson, ajouter les petits pois, les feuilles d’estragon ciselées.
9. Poivrer et saler au sel au combava.
10. Remuer et déguster chaud.