Poireaux vinaigrette à la japonaise. La recette d’Anne Etorre

Les maraîchers français ont besoin de nous pour écouler leurs poireaux, dont les stocks sont au plus haut. Venons-leur en aide en consommant ce légume excellent pour la santé (il améliore le microbiote intestinal, entre autres vertus) et délicieux bien cuisiné – à la vinaigrette japonaise, par exemple, pour changer des classiques.

Ingrédients (pour 4 personnes)

• 4 à 8 poireaux de taille moyenne
• 4 c. à s. de sauce tosazu
• 2 c. à s. de miso blanc
• 8 c. à s. d’huile de sésame torréfié
• 4 c. à c. de graines de sésame noir torréfié
• fleur de sel (facultatif, le miso est bien salé)
• poivre de Timut

Préparation

1. Couper le poireau au niveau des radicelles, enlever la partie verte dure et la couche extérieure si elle est abîmée.
2. Nettoyer les poireaux à l’eau froide en veillant à ce qu’il ne reste plus de terre entre les feuilles.
3. Les cuire au cuit-vapeur pendant 15 à 20 minutes en surveillant la cuisson : un couteau doit entrer dans les feuilles sans difficulté mais les poireaux ne doivent pas être mous.
4. Préparer la sauce. Mélanger le miso avec la sauce Tosazu et ajouter l’huile de sésame en émulsionnant avec un petit fouet comme pour monter une mayonnaise, la sauce doit être onctueuse.
5. Déposer les poireaux dans un plat creux, répartir la sauce dessus, saupoudrer de graines de sésame et poivrer et saler si le miso n’est pas assez salé à votre goût.

💡 L’astuce qui fait mouche

Le miso, qui remplace la moutarde dans la vinaigrette. Cette pâte fermentée à base de soja, de riz ou d’orge apporte une texture onctueuse et un goût savoureux.