François Simon
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La galette « Envol » réinterprétée par Nina Métayer pour Delicatisserie. com, la version frangipane et pomme par Vincent Guerlais, à Nantes. En dernier, deux garnitures au choix chez Tapisserie, à Paris : à la frangipane et à la frangipane au chocolat...
© Instagram Vincent Guerlais, Delicatisserie.com, Tapisserie
CÉLÉBRÉE, ROYALISÉE, LA GALETTE a la chance d'être encore épargnée par les chefs et pâtissiers « créateurs ». Pour notre plus grand soulagement.
1 - LOGIQUEMENT, C'EST MIRACLE que la galette ait échappé au massacre enjoué des pâtissiers. Mais nous ne devrions pas être épargnés dans les années à venir par la galette cubique façon pavé, la galette « revisitée » au quinoayuzu, et pourquoi pas lyophilisée, naturalisée, voire une grosse fève en porcelaine enserrant un feuilletage à la frangipane.
2 - UNE BONNE GALETTE ne souffre pas la médiocrité. Ça se voit tout de suite. Même pas besoin de passer par la case Gustave Flaubert : « Pour qu'une chose soit intéressante, il faut la regarder longuement. » « Il faut, constate Christophe Felder, pâtissier alsacien iconique, que la galette soit bien cuite, avenante, développe un vrai feuilletage. Il ne doit surtout pas être régulier, mais présenter des irrégularités, signe de sa dimension artisanale. » À une époque, on reconnaissait les pâtissiers au décor qu'ils faisaient sur leurs galettes.
FACHE
. Bien sûr, si vous êtes amateur de situations gênantes, en magasin, vous pouvez y aller de la question un brin vicieuse : « Vous râpez vous-même vos amandes ? » Évitez tout de même le regard narquois, soyez humble pour mieux savourer car les vrais artisans - mode aidant - râpent. Les autres font également dans la tendance : la poudre (d'amande).4 - RESTEZ CLASSIQUE. Certes, le chocolat débarque dans le genre, la mandarine, la pomme (en Alsace, ça marche bien, façon chausson aux pommes : yummy !), mais la bonne frangipane, rien de tel.
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5 - ATTENTION AUX TEMPÉRATURES. Vous avez voulu faire le kéké, réchauffer la galette et la servir chaude, comme le pain dans de « grandes » tables gastronomiques. Erreur : la galette devient écœurante (comme le pain). Deux heures plus tard, évitez de jeter un regard furibard au four, mieux vaut regarder un miroir. Tiède, c'est pas mal ; tempéré, tout autant. Faut-il rappeler que le passage au micro-ondes signe l'arrêt de mort de la galette, exit le croustillant du feuilletage, place à la chique molle.
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François Simon
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