LA COMPOTE DE POMMES
DE DAVID BASTELICA
C'est au cœur de La Vallée des deux sources, nichée entre les Landes et le Gers, à Verlus, que David Bastelica et Marie-Noël, son épouse, perpétuent la tradition familiale de la culture des légumes de plein champ et des pommes. Dans la lignée de ses parents, avec son frère Rudi, ils dirigent l'exploitation de 12 hectares, dont deux dévolus aux pommiers offrant entre 30 et 40 tonnes de fruits biologiques chaque année. « Face au climat humide de la région, nous avons consacré plusieurs années à rechercher des variétés résistantes aux maladies », explique David avant d'ajouter : « Là où il y a la volonté, il y a le chemin. » C'est en participant aux côtés de chefs étoilés à des événements gastronomiques comme Taste of Paris que les pommes de la famille Bastelica ont acquis leur notoriété. La Délice d'Or, « naturellement sucrée avec une pointe acidulée », est la vedette du verger. Avec la Topaz, la Story et l'Opale, ces variétés font le bonheur des connaisseurs. Ces pommes ne restent pas confinées aux collines gersoises. Le maraîcher approvisionne les primeurs L'Eau Vive et des épiceries de la côte basque. À Bordeaux, la cheffe Oxana Cretu du restaurant Inima, séduite par leurs qualités gustatives, les intègre à sa carte. Pour le choix d'une bonne pomme, David a sa philosophie : « Je préfère sans hésiter une pomme avec quelques taches à une trop brillante qui, pour être agréable à l'œil, aura pu subir jusqu'à 35 traitements de conservation... »
Compote rustique Pour 4 personnes
- Épluchez 2 kilos de pommes Délice d'Or
- Coupez les fruits en petits morceaux
- Faites-les cuire doucement avec une noix de beurre doux et un verre d'eau dans une grande cocotte
- Remuez régulièrement pour que le fond n'attache pas
- Si vous aimez la compote bien sucrée, ajoutez un sachet de sucre vanillé
- Aromatisez avec un bâton de vanille ou un bâton de cannelle selon votre préférence, et retirez-les après la cuisson
- Laissez cuire une heure à feu moyen, les petits morceaux de pomme seront fondants
- Lorsque la compote est encore tiède, ajoutez quelques raisins secs de Corinthe ou des pruneaux dénoyautés pour une note plus gourmande
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