Qu'y a-t-il de français dans la cuisine japonaise ? Qu'y a-t-il de japonais dans la cuisine française ? s'interroge Nicolas Baumert, géographe et maître de conférences à l’université de Nagoya (Japon), auteur de Désastres et Alimentation, le défi japonais (L’Harmattan, 2014). Tout et rien à la fois serait-on tenté de dire tant ce qui les rapproche les éloigne aussi, puisque si le Japon et la France partagent une passion commune pour l'art culinaire, leurs fondamentaux sont tout simplement inversés.Alors que d'un côté de l'Eurasie, les Français boivent en mangeant et accompagnent leurs mets avec de grands vins, à l'autre bout du continent, les Japonais mangent en buvant et accompagnent leurs sakés de délicates préparations dans un repas sans riz, visant à en faire ressortir la subtile saveur de la boisson.
Entre les deux cultures, les structures symboliques du repas sont comme deux pôles opposés qui s'attirent mutuellement, car une cuisine est une synthèse dont les éléments échappent aux simplifications, mais dont les symboles restent présents en suspend derrière les goûts, les pratiques et les formes. Si au Japon, le riz est la marque de la civilisation, c'est le traitement du cru qui a donné sa caractéristique à sa gastronomie. Parmi les marqueurs identitaires, à l'inverse de la dichotomie entre le cru et le cuit, qui présente une double opposition entre l'élaboré et le non-élaboré, mais aussi entre la nature et la culture par la cuisson, la gastronomie japonaise répond pour les accompagnements par un raffinement du cru.
Pour les produits de la mer, la transformation en mets se traduit avant tout par un art subtil du découpage qui permet de faire ressortir le goût originel. Une aspiration de retour à la naturalité qui fait donc de la gastronomie japonaise un système inversé du triangle du cuit du cru et du pourri tel que l'avait théorisé Claude Lévi-Strauss dans le premier tome de ses Mythologiques (Plon, 1964), et un ordre d'appropriation de la chair du poisson par l'Homme complètement différent de celui de la Chine ou de l'Europe occidentale où un brochet pourra être transformé en quenelle et un saumon en mousse. Au Japon, le sashimi est le moyen le plus simple et le plus raffiné de s'approprier l'essence du met d'origine animale.
Mouvement d'attraction naturel
Cette sensibilité a été à l'origine de la redécouverte des saveurs légères, du cru et du peu cuit lorsque les cuisiniers français sont arrivés en masse au Japon pendant les années 1960. Ils y ont conseillé les établissements de haute tenue et en retour ont rapporté les techniques et les idées qui ont influencé la nouvelle cuisine. Raymond Olivier fût l'un des premiers en 1964 suivi par les plus grands noms de la gastronomie française tels les frères Troisgros, Paul Bocuse ou Joël Robuchon. Les influences ont si bien prises qu'aujourd'hui, non seulement nombre de chefs français exercent au Japon, mais surtout les Japonais sont partis à la conquête des tables française. En quête de formation d'abord, et la qualité des apprentis japonais qui exercent un peu partout dans le monde n'est plus à démontrer, mais aussi pour ouvrir leurs propres restaurants. Ainsi, Paris compte bien entendu trois restaurants japonais étoilés (Aida, Jin et Okuda), mais aussi six restaurants étoilés de cuisine française avec un chef japonais.
