La laiterie marseillaise et le pari de la production urbaine

Il est quinze heures. A deux pas du Vieux Port, la rue Sainte est calme, bercée par le bourdonnement continu des voitures et deux roues qui laissent planer une légère odeur de gaz d'échappement. Parfois, le bourdonnement est couvert par les discussions des travailleurs qui ont prolongé leur pause déjeuner dans un des nombreux restaurants de la rue, de la street-food le plus souvent. Au numéro 86, en face d'une cave à vin et à côté d'une pizzeria, les rideaux de la Laiterie marseillaise sont baissés, elle n'ouvrira qu'une heure plus tard.

A l'intérieur on s'affaire. Présurage, découpage, emballage. Le décor est boisé et trois grandes vitrines donnent à voir les produits que l'on vend ici. De la raclette parfumée à l'ail des ours, de la fourme de Montbrison, du camembert, des tommes de toutes sortes, achetées à des petits producteurs de toute la France. Des odeurs qui se mélangent à celle du lait caillé que l'on transforme de l'autre côté de la vitrine qui sépare l'espace de vente de l'atelier de production. Car ici, on ne se contente pas de vendre, on fabrique. Des fromages au lait cru, du beurre mais aussi des yaourts et desserts proposés dans des pots en verre selon un système de consignes. "Nos productions sont à l'image de Marseille", explique Audrey Emery, occupée à mettre sous cellophane des morceaux de raclette. "Marseille est un port riche des influences méditerranéennes". Des influences que l'on retrouve dans le cheesecake où les spéculoos sont remplacés par des navettes, dans le yaourt à la verveine du Père Blaize, cet herboristerie historique de la cité phocéenne, ou encore dans le riz de Camargue au lait, à la fleur d'oranger. "Nous fabriquons aussi le Hallim qui est une réinterprétation du Halloumi, mais à base de lait de vache", complète Madeleine Desportes, l'autre fondatrice de la laiterie.

Du lait cru sélectionné selon un cahier des charges très strict

Car en ce moment, les deux femmes ne produisent qu'à partir de lait de vache. "On ne se fournit qu'auprès de troupeaux dessaisonnés", insiste Audrey Emery. Hors de question de faire appel à des éleveurs qui dérèglent hormonalement leur cheptel pour avoir du lait toute l'année. "Pour le lait de chèvre et brebis, il faudra attendre mars, cela nous permettra d'étoffer la gamme".

Les fournisseurs sont sélectionnés selon un cahier des charges très strict. Respect du bien-être animal, élevage extensif, agriculture biologique, pas de claustration... Peu y répondent. Mais les laitières ont fini par trouver leurs perles rares. "Pour les vaches, nous travaillons avec quelqu'un de Lucs-en-Provence. Il a dix vaches à la traite. Dès cette semaine, nous aurons une autre ferme à Saint-Andiol, labellisée Bleu Blanc Cœur". De petits éleveurs qui transforment eux-mêmes et ne revendent qu'à la Laiterie. "Nous leur achetons le lait du week-end. Cela leur permet de se dégager un peu de temps pour profiter de leur famille", en plus de leur apporter un complément de revenu plus généreux que ce qui prévaut sur le marché. "Le cours du lait est de 45 centimes par litre. Nous leur payons 85 centimes et prenons en charge le transport". Car les deux dirigeantes ne veulent pas se placer en donneuses d'ordre. "Ce serait inconcevable de participer à ce système de dingue où l'on impose à des gens de ne pas vivre de leur travail".

Marseille et sa gastronomie en mouvement

En découle forcément un prix un peu plus élevé. Mais elles ont fait le pari qu'en s'installant en ville, elles trouveraient une clientèle prête à payer pour mieux manger. Elles pensent aussi que beaucoup ont envie d'apprendre, de découvrir ; d'où l'organisation d'ateliers pratiques dans les mois à venir.

"En tant que citadines, on s'est rendu compte que l'on ne savait pas comment se fait le fromage". C'est justement ce qui les a conduit à se former à l'Ifopca, à Paris, en temps que crémières fromagères. Et c'est à cette occasion qu'elles se sont rencontrées, l'une voulant vendre, l'autre produire. Parmi leurs professeurs, un certain Pierre Coulon, créateur de la Laiterie de Paris créée en 2017. "On a vu le projet naître sous nos yeux". Audrey Emery, Marseillaise, a donc souhaité importer le concept dans sa ville où foisonnent les initiatives en faveur d'une alimentation plus gourmande et plus responsable. "De plus en plus de restaurants proposent des produits locaux, de saison. Il y a de plus en plus d'artisanat local, des brasseurs, du bon pain..." Un courant qu'a rejoint la laiterie le 10 janvier dernier, en ouvrant ses portes.

"Nous avons reçu un bel accueil", se réjouissent-elles. "Les clients disent qu'il leur manquait une fromagerie". Si les prix sont un peu plus élevés qu'ailleurs, elles veillent tout de même à avoir une gamme assez large pour n'exclure personne. "On ne glane pas que des catégories sociales supérieures". Socialement diversifiée, la clientèle l'est aussi de par son âge. "Il y a des personnes âgées qui sont ravies du système de consignes, ils disent que cela leur rappelle leur enfance. Mais on reçoit aussi beaucoup de trentenaires qui ont envie de nourrir sainement leur famille". Des personnes aux profils variés qui se croisent dans un commerce qui est aussi, et peut-être avant tout, un lieu d'échange. "Ici, on peut prendre le temps de parler des produits. Ce serait impossible en grande distribution".