C'est la rencontre de la restauration à thème et du fast food. Le groupe Flo vient d'ouvrir au Cnit de la Défense en région parisienne une première déclinaison de sa marque emblématique Hippopotamus. Sous le nom de Red (associé à la silhouette de l'hippopotame qui sert de mascotte à sa marque historique), le spécialiste de la restauration traditionnelle a inauguré un restaurant dédié aux repas rapides et à la vente à emporter. Ce qui est tout nouveau pour le groupe. "Contrairement aux Etats-Unis où les restaurateurs proposent la totalité de leur carte à emporter, ce service ne fait pas encore parti de la culture en France. Mais c'est une demande des clients", explique à La Tribune, Dominique Giraudier, le PDG du groupe Flo.

Cinquante ouvertures déjà prévues

Après deux ans de crise, la restauration rapide et traditionnelle, longtemps opposées, tendent désormais à se rejoindre. Pendant que McDonald's n'hésite pas à tester le service à table, Hippopotamus propose sa version haut de gamme du fast food destinée aux centres-villes. Dans un décor chaleureux, faisant appel au verre, au bois sombre et à la couleur rouge, les clients sont accueillis sur de longues tables d'hôtes, s'assoient en hauteur sur des tabourets de bar, ou au comptoir de ventes à emporter. La carte a été resserrée par rapport à Hippopotamus et elle compte cinq entrées, cinq desserts, dix plats et cinq hamburgers. Ces derniers, cuisinés à la demande, devraient représenter 45% des ventes.

Testés depuis 2008 chez Hippopotamus, les hamburgers génèrent déjà un quart des commandes du midi. La bonne surprise pour Flo, est que le ticket moyen du déjeuner chez Red ressort autour de 24 euros, alors qu'il était estimé entre 20 et 22 euros, c'est-à-dire à peine au dessus de celui d'Hippopotamus (18 à 20 euros le midi). Après une phase de tests en 2011, la marque Red devrait se déployer rapidement. Son atout : ses emplacements sont moitié moins importants (de l'ordre de 200 mètres carrés) que ceux nécessaires pour l'installation d'un Hippopotamus. "Au total, une cinquantaine d'ouvertures de restaurants Red est prévue à l'horizon de cinq ans, dont 20 à Paris et le reste dans les grandes métropoles régionales", détaille Dominique Giraudier. À terme, le concept pourrait arriver dans les aéroports, les gares ou les aires d'autoroutes. Ce développement participera à l'objectif de doublement du nombre de restaurants Hippopotamus d'ici cinq ans, qui vient d'être annoncé par le groupe Flo.