Comment, en une seule opération, accroître la sécurisation microbiologique des aliments, prolonger la durée de conservation et préserver le goût des produits ? Cette équation en apparence impossible, les « hautes pressions » parviennent à la résoudre. La technique consiste à soumettre les produits, alimentaires par exemple, à des pressions très élevées, de l'ordre de 6.000 bars, soit six fois la pression des profondeurs de l'océan, ou 6.000 fois la pression atmosphérique à l'air libre au niveau de la mer (environ 1 bar). L'opération permet de tuer les bactéries, sans aucune modification des vitamines ni de la couleur. Autre avantage, les durées de traitement sont courtes et donc moins onéreuses, 15 minutes en moyenne, contre plusieurs heures pour les traitements thermiques.

À ce jour, le marché mondial des produits traités sous hautes pressions pèse 4 milliards de dollars, selon les experts, avec une croissance annuelle de l'ordre de 20%. Car la demande est de plus en plus forte pour les produits cuisinés, les produits alimentaires avec allégation de santé (effets bénéfiques pour notre corps) et ceux pour les animaux de compagnie. Le procédé des hautes pressions n'est pas nouveau.

Au Japon, dès les années 1990, les boissons et les confitures avec des fruits, dont les arômes sont thermiquement fragiles, ont été « traitées » avec cette technique. Sur le Vieux Continent, il a fallu attendre 1997 et la directive « Novel foods » de la Commission européenne. Mais ces hautes pressions continuent d'être victimes d'un préjugé tenace sur leur dangerosité.

Belles prévisions dans la santé et la cosmétique

Lentement mais sûrement pourtant, la réglementation s'assouplit. En 2010, l'Anses (Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail) a reconnu qu'un traitement jusqu'à une pression de 6.000 bars pendant une durée de 3 à 5 minutes n'induit pas de substances nocives. Seul bémol, ce traitement n'est applicable que pour des produits conditionnés dans des emballages souples, contenant assez d'eau pour permettre par transmission de pression une destruction complète des micro-organismes.

« Ce qui correspond à nombre de produits dans l'agroalimentaire, la cosmétique et la santé », pointe le professeur Gérard Demazeau, directeur scientifique de HPBioTECH.

Créée en 2011 à Gradignan, dans l'agglomération bordelaise, cette société est la seule du secteur capable de proposer une solution clés en main aux industriels.

« Nous les accompagnons de A à Z, depuis l'étude de faisabilité et l'optimisation d'un procédé jusqu'au choix de la bonne machine et l'installation sur le site industriel », met-il en avant.

Et de fait, HPBioTECH a deux associés industriels : HP Systèmes à La Rochelle, qui fabrique les machines à haute pression, et Technoflex, à Bidart, Pyrénées-Atlantiques, pour les emballages.

HPBioTECH, qui compte six personnes, a déjà une trentaine de clients dans l'agroalimentaire principalement, mais aussi la santé et la cosmétique. Parmi eux, le consortium du jambon de Bayonne, qui a besoin de garantir que ses produits sont sans listeria pour partir à la conquête du marché américain. Dans la santé, la start-up a déposé plusieurs brevets, notamment pour mieux sécuriser le lait maternel.

« Aujourd'hui, on jette entre 15 et 20% du lait maternel collecté à cause des spores. Avec les hautes pressions, on évite cette perte », assure Gérard Demazeau, qui négocie actuellement avec une grande entreprise internationale.

Des travaux sont également en cours pour pasteuriser les produits pharmaceutiques, sans utiliser de conservateurs. Dans la cosmétique aussi, le marché commence à s'ouvrir.

« Depuis le 11 juillet 2013, la réglementation est très stricte dans ce secteur quant à l'utilisation de conservateurs. Les hautes pressions, qui permettent de faire de l'extraction végétale, de la texturation et de la sécurisation microbiologique, constituent une alternative. » Le potentiel de cette technologie est évident.

Reste à mieux la faire connaître et à convaincre les industriels d'investir dans un nouveau matériel. Sans leur mettre la pression.