Manier les poêles et les casseroles à la perfection ne suffit pas pour être restaurateur. Pour l'incubateur la Frégate, il faut aussi être entrepreneur. La startup Tiller Systems, éditrice d'un logiciel de caisse enregistreuse sur iPad, est parti du constat suivant pour lancer sa couveuse : deux restaurants sur trois ferment après seulement 3 ans d'activité.
"Il faut une dizaine de casquettes pour ouvrir son restaurant : cuisinier, serveur, communicant, entrepreneur... Beaucoup d'aspirants restaurateurs n'ont pas cette complémentarité", assure Jennifer Moukouma, responsable de La Frégate. "Dans le secteur hyper concurrentiel de la cuisine, il faut envisager son projet comme un business à part entière pour réussir."
L'incubateur s'est fixé pour objectif d'accompagner 25 restaurateurs par an, pour un programme de 3 mois. Chaque candidat doit débourser 300 euros par mois et par projet pour son poste de travail.
"Tous sont Parisiens et issus du monde de l'entreprise"
La première promotion, constituée de 5 candidats, débutera sa formation dès l'inauguration ce lundi. "Tous sont Parisiens et issus du monde de l'entreprise, détaille Jennifer Moukouma. Il n'y a aucun profil purement culinaire. Certains sont très jeunes, et sortent d'écoles de commerce, d'autres sont en reconversion après avoir travaillé dans la finance ou le conseil." Parmi eux, Emilie Neukirch, 31 ans, et son frère Augustin, 26 ans. "J'ai été consultante en formation pendant deux ans chez Accenture, avant de travailler pour un plus petit cabinet. Il y a un peu moins d'un an, j'ai quitté mon boulot pour faire une reconversion", raconte la passionnée de cuisine. Avec son frère, venu du marketing, ils ambitionnent d'ouvrir "une cantine avec des plats familiaux et simples". La fratrie n'a pas suivi de formation de cuisine. Ils ont postulé à la Frégate "en ayant bien en tête que le taux d'échec est élevé. C'est donc important pour nous d'être bien entouré pour avancer", poursuit Emilie Neukirch.
Vers une standardisation des restaurants ?
Au menu de la formation : élaboration du concept et de la carte avant de passer aux démarches administratives et financières - comme la recherche du local et des fonds. Encadrés par des chefs étoilés, les cuisiniers pourront "tester leurs plats avec un vrai public", précise la responsable. Au sein de ses 300 m², la Frégate dispose d'une cuisine semi-professionnelle intégrée aux locaux de Tillers Sytems, dans le Xe arrondissement de Paris. Créé avec le soutien financier et opérationnel de Transgourmet, l'incubateur n'a pas souhaité communiquer sur ses financements.
Le second volet de la formation est consacré à la définition d'une stratégie numérique et à la communication pour le lancement du restaurant. "Le secteur n'est pas très digitalisé et il y a un vrai besoin d'éducation", assure Jennifer Moukouma. Un module sera donc consacré aux réseaux sociaux, notamment Facebook et Instagram, et à l'élaboration d'un "buzz" pour le Jour J de l'ouverture. Les cours en ligne, disponibles sur le site de l'incubateur, donnent même des conseils très précis pour la décoration du restaurant en précisant les matériaux à la mode : laiton, inox... Quitte à dupliquer à l'identique les projets ?
"Aujourd'hui, on se rend compte que les nouveaux profils de restaurateurs sont souvent des gens sortis d'écoles de commerce, admet la responsable de la Frégate. Effectivement, cela peut tendre à une uniformisation des concepts, similaire à Big Mamma", chaîne parisienne de restaurants italiens.
Alors que l'objectif est d'ouvrir son restaurant 3 à 6 mois après l'incubation, "la sélection s'effectue lorsque le projet est déjà mûr. Donc notre but n'est pas d'influencer le projet. L'incubateur va s'assurer que le concept est viable pour le faire grandir et devenir une chaîne ou un réseau de franchisés."
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