A Angers, la cuisine centrale Papillote et Compagnie met au menu le « Zéro plastique »

En remplaçant ses barquettes par des bacs inox pour servir les repas de 13.500 élèves et collégiens de l’agglomération angevine, la nouvelle cuisine centrale « Papillote et Compagnie » a entièrement revu ses procédures afin de réduire ses déchets plastiques de 27 tonnes par an. Une démarche « Zéro plastique » qui accompagne la lutte contre le gaspillage alimentaire, la quête d’économies d’énergies, et le retour à une alimentation saine, locale et durable.
A Angers, la nouvelle cuisine centrale prépare 13500 par jour pour les crèches, les maternelles, et les écoles des dix-huit commune de l'agglomération.
A Angers, la nouvelle cuisine centrale prépare 13500 par jour pour les crèches, les maternelles, et les écoles des dix-huit commune de l'agglomération. (Crédits : papillote et compagnie)

Venu le 12 septembre dernier inaugurer la toute nouvelle cuisine centrale de l'agglomération angevine Papillote et Compagnie, l'ex-maire d'Angers, Christophe Béchu, devenu Ministre de la transition écologique et de la cohésion des territoires voulait y voir « une référence sur le plan national » devant lancer « un mouvement de transformation des modes de production en restauration collective afin d'en limiter l'impact écologique au service d'une alimentation saine et équilibrée ». A Angers, le mouvement a été lancé, il y a sept ans. Une nécessité face à l'obsolescence de l'ancienne cuisine centrale fournissant des restaurants collectifs de Saint-Barthélemy d'Anjou, EPARC (Etablissement Public Angevin pour la Restauration Collective) âgée de quarante ans. Depuis 219, le statut, la gestion, le sous-dimensionnement et les insuffisances ont été pointés par la Chambre Régionales des Comptes.

Le 1er septembre de cette même année, la Société Publique Locale (SPL) Angers Loire Restauration, créée autour de la ville d'Angers et des seize communes de l'agglomération angevine, a donc voulu montré qu'elle reprenait les choses en main, dans le cadre d'une délégation de service public. Avec l'ambition de construire une nouvelle cuisine centrale à la porte d'Angers. Le projet repose sur un investissement de 10,5 millions d'euros financé par les communes de l'agglomération et la ville d'Angers pour 1,6 million d'euros.

35% de bio, 52% de local

Associé aux ambitions du Projet Alimentaire Territorial, voté en décembre 2021 par la communauté de Communes angevine pour soutenir et développer une filière alimentaire locale et durable, l'établissement de 3.000 m², économe en énergie, a été pensé pour limiter l'impact écologique de la production de repas. « Pour nous, l'objectif est d'atteindre 50% de produits issus de l'agriculture biologique et 80% de produit locaux à l'horizon 2030. Déjà nous sommes à 35% de bio et 52% de local, et 80% de nos plats sont confectionnés par nos cuisiniers », indique Sophie Sauvourel, directrice générale d'Angers Loire Restauration, qui a entièrement repensé le modèle de la cuisine centrale, repris en direct les approvisionnements jusque-là concédés à la société de services de restauration Sodexo, innové, réinventé les process et éliminé les contenants en plastique.

« Dès 2019, nous avions supprimé l'ensemble de la vaisselle plastique dans les restaurants scolaires pour la remplacer par du verre », explique la dirigeante d'Angers Loire Restauration. Cette fois, la SPL est allée beaucoup plus loin en travaillant, pendant dix-huit mois, avec l'industriel de la restauration Mafter-Bourgeat pour mettre au point des bacs inox sous vide partiel, ergonomique, et supprimer les barquettes alimentaires en plastique jetable. « Ils offrent un double intérêt. En étant sous vide d'air, ce bac garantit la sécurité alimentaire entre le moment où il quitte les chaînes de conditionnement pour être servi dans les cantines. Et d'autre part, il est facilement empilable et manipulable par le personnel », mentionne-t-elle. La démarche a d'ailleurs reçu le soutien de l'Ademe intervenue à hauteur de 368.000 euros dans le cadre du plan France Relance.

bac inox sous vide partiel cuisien angers

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La nécessaire refonte des process

La mise en place de treize-mille huit cents bacs innovants a impliqué de revoir l'ensemble de la chaîne de conditionnement, désormais semi-automatisées, sur lesquelles a été greffé un dispositif d'impression jet d'encre directement sur le couvercle des bacs pour éviter les étiquettes papiers. La logistique, les tournées de livraison, la manière de préparer les commandes, de remplir les bacs, de remettre en température... ont été repensés. Ce qui a nécessité un long parcours de formation pour les quarante employés de la cuisine centrale. « Le plus compliqué, c'est le changement des pratiques professionnelles et l'apprentissage de nouveaux gestes », observe Sophie Sauvoural. Quatre personnes ont d'ailleurs été recrutées pour piloter et gérer l'un des plus gros tunnels de lavage de France, long de 9 mètres, équipé d'un système de récupération de chaleur et d'eau, et capable de laver jusqu'à 3.500 bacs par jour.

Pour la production de froid, la cuisine a opté pour le Co2, qui serait, selon Papillotes et Compagnie, 1.500 fois moins polluant que les fluides frigorifiques classiques. Raccordée à la chaufferie bois du quartier des Hauts de Saint-Aubin, équipée d'un système de récupération de chaleur et d'une station de pré-traitement des eaux usées, la cuisine a aussi abandonné le gaz pour ne plus fonctionner qu'à l'électricité.

Des fournisseurs pas toujours prêts

« Nous n'avons pas encore suffisamment de recul, mais globalement les économies d'énergies devraient atteindre 5% à 10% », estime la directrice générale d'Angers Loire Restauration. Ce qui est plus sûr, c'est que la suppression des barquettes devrait permettre de réduire de vingt-sept tonnes par an les déchets en plastique. « Dans la passation de nos marchés, on impose, autant que possible, à nos fournisseurs des emballages recyclables, mais il faut bien être réalistes, tous les industriels ne sont pas prêts... », observe-t-elle. En revanche, une expérimentation est menée avec des producteurs locaux pour utiliser des emballages recyclables en circuits fermés sur les produits laitiers, la viande ou les fruits et légumes livrés en cagettes, qui repartent vers le producteur. « C'est un moyen de lutter contre les emballages primaires et secondaires», dit-elle.

Ensuite, le tri des déchets est organisé selon les différentes filières. Les repas non consommés et les biodéchets sont, soit récupérés par l'association d'insertion Envie, soit envoyés en méthanisation. Pour Papillote et Compagnie, le coût de de la transition vers le Zéro Plastique représente un surcout de 15 centimes par repas, dont le prix atteint 4,30 euros, comprenant la production, la livraison, les coûts de personnel et de services aux familles par les cent-quarante personnes intervenant dans les cantines scolaires, où les repas seraient « plus beaux et présentés comme à la maison.»

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