L'hôtellerie-restauration fait grise mine

Baisse généralisée de la consommation ou effet de l'interdiction de fumer, les cafés, hôtels et restaurants font grise mine. Leur activité des derniers mois de 2008 et du début de l'année est en chute de 10% à 15%, d'après la Confédération des professionnels indépendants de l'hôtellerie, et de 15% à 20% selon le Synhorcat, syndicat des hôteliers, restaurateurs cafetiers et traiteurs.

Désormais, la crise ne touche pas seulement les établissements les plus fragiles mais aussi "des affaires installées qui jusqu'ici fonctionnaient bien", indique Franck Trouet, directeur général du Synhorcat. Des établissements très populaires sont affectés, comme les Restaumarché, l'enseigne de restauration du groupe de distribution Les Mousquetaires. "Le chiffre d'affaires a baissé de 10% sur les trois premières semaines de 2009", selon Michel Pattou, président du groupe.

Selon Gira Conseil, cabinet d'études spécialisé, le recul, tous secteurs confondus, est de "7% à 12% sur le second semestre 2008 par rapport à 2007". "C'est énorme", souligne le directeur de Gira Conseil, Bernard Boutboul. Selon lui, le consommateur zappe de plus en plus entre le bas de gamme et la restauration dite "de plaisir", plus chère, délaissant le secteur du moyenne gamme (17 à 27 euros de dépense moyenne par personne, boissons comprises).

Seule la restauration rapide gagne des consommateurs, du fait de ses faibles prix. "Le cadre supérieur redécouvre le sandwich, qu'il avait délaissé, ainsi que le plateau-repas de son entreprise", précise Bernard Boutboul. Autre tendance forte depuis septembre 2008, "le retour de la gamelle". "Entre 10% et 12% des actifs en France amènent à leur travail quelque chose de chez eux: ça peut aller du sandwich et de la pomme, à la salade de pâtes préparée la veille ou au plat cuisiné", détaille-t-il.

L'hôtellerie est également touchée avec une baisse de 7% à 8% du taux d'occupation des 2 à 4 étoiles entre novembre 2007 et novembre 2008 en province et de 12,6% à Paris, selon Christine Pujol, présidente de l'Union des métiers de l'industrie hôtelière (Umih).

Le nombre de défaillances d'entreprises dans le secteur des cafés, hôtels et restaurants a augmenté de 13,8% en 2008 par rapport à 2007, selon la société Altarès, spécialisée dans l'information sur les entreprises.

Alors que les représentants de la restauration se retrouvent à partir de samedi à Lyon pour le salon Sirha, la profession met en place des cellules de crise pour répondre aux adhérents confrontés à des difficultés avec leur banquier, obligés de recourir au chômage partiel, voire aux licenciements.