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Alors que les boulangers s'affairent à faire découvrir de nouvelles spécialités pendant cette semaine du pain (du 21 au 29 septembre), Gustalis croit fort en son avenir. La société vient de rendre publics les premiers résultats de sa recherche baptisée Farine +, agréée par le Fonds unique interministériel (FUI), en juillet 2007, dans le cadre des appels à projets destinés à financer les pôles de compétitivité. Au total, 350 variétés de blé, plantées en octobre 2007, ont été récoltées au cours de l'été 2008. Les farines ont permis de fabriquer les premiers pains, qui ont fait l'objet d'une analyse nutritionnelle, pour établir leur teneur en calcium, en phosphore ou en vitamines. « Nous sommes les seuls, au monde, à mener ce travail », souligne Pierre Guez, le président du pôle de compétitivité Vitagora, par ailleurs directeur général de Dijon Céréales dont le groupe (plus de 400 millions d'euros de chiffre d'affaires) est actionnaire de Gustalis avec Eurogerm (51,9 millions d'euros d'activités).

un pain pour seniors

Gustalis pousse sa démarche. Toute la chaîne de production est passée au crible pour établir les procédés qui conservent le mieux les qualités nutritionnelles des blés. Les chercheurs travaillent ainsi, entre autres, sur un matériel nouveau, proche de la meule de pierre, qui permet, à l'échelle industrielle, de conserver les qualités nutritionnelles du blé lors de la mouture. L'ensemble des travaux est mené en collaboration avec l'Inra, le Centre européen des sciences du goût, le Gérontopôle, l'université de Bourgogne et Welience. L'objectif : mettre sur le marché, d'ici dix-huit mois, un pain pour les seniors.

Alexandra Caccivio, à Dijon