Pari gagnant pour les Occitans partis produire du caviar à Madagascar
Emmanuel Langlois
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Deux Occitans ont eu l'idée de produire du caviar à Madagascar et c'est une réussite.
Ferme Acipenser
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Deux Occitans ont eu l'idée de produire du caviar à Madagascar et c'est une réussite.
Ferme Acipenser
Vanille, cacao, crevettes, mais aussi... caviar ! Ce mets de fête, l'un des plus recherchés aussi, fait désormais partie des spécialités de Madagascar. Cela fait même une bonne dizaine d'années, depuis que Delphyne Dabezies, son mari Christophe, tous les deux originaires d'Occitanie, et un troisième associé, ont créé et développé un élevage d'esturgeons dans le lac de Mantasoa, sur les hauts plateaux de l'île, à 1 500 mètres d'altitude.
Grâce à la latérite, cette roche rouge riche en fer et en alumine, qui enveloppe le lac, la ferme Acipenser produit un caviar malossol, « très peu salé et très minéral », assure Delphyne Dabezies. Depuis 2008, la vente du caviar sauvage venant de Russie et des pays limitrophes de la mer Caspienne étant interdite, on recense environ 700 élevages d'esturgeons dans le monde. Seuls deux se trouvent dans l'hémisphère sud, dont celui de Madagascar.
Soja, maïs, riz, farine de thon... Particularité, les trois Français produisent eux-même les cinquante-cinq tonnes d'aliments indispensables chaque mois pour nourrir les esturgeons. « Ils sont fabriqués avec 80 % de matières sourcées dans un rayon de quinze kilomètres autour de la ferme, et donc avec une empreinte carbone extrêmement faible », annonce, pas peu fière, Delphyne Dabezies.
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Cette année, la ferme aura produit douze tonnes de caviar, exportées dans les palaces et les restaurants étoilés au Japon, en Europe ou aux États-Unis, pour un chiffre d'affaires autour de 8,5 millions d'euros. 2023 restera d'ailleurs un millésime exceptionnel, n'en revient toujours pas Delphyne : « Grâce à notre exportateur d'œufs fécondés à Krasnodar, en Russie, un des plus grands spécialistes au monde de l'esturgeon, on a eu la chance de produire cette année un kilo de caviar blanc nacré, d'une espèce jusqu'à aujourd'hui disparue, le Shipova, qui s'est vendu 15 000 euros. » Les trois associés se targuent par ailleurs d'être le deuxième exportateur de caviar vers la France après la Chine.
Emmanuel Langlois