Maëva Gardet-Pizzo
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Factoriz
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Anaïs Lacrotte est issue d'une famille de riziculteurs. Son mari, Bruno, également. Les parents de celui-ci sont producteurs comme ceux d'Anaïs, mais aussi transformateurs et commercialisateurs. La famille Lacrotte est de celles qui ont fondé le silo de Tourtoulen à Arles. Autant dire qu'en matière de riz, le couple en connaît un rayon.
C'est lors de leurs études qu'ils se rencontrent, chacun animé par l'envie de valoriser le travail des riziculteurs. D'autant qu'ils découvrent que beaucoup ignorent que l'on cultive la céréale sur le sol national. Pas question pour autant de se confronter à de grosses marques déjà en place. Il faut proposer quelque chose de nouveau, viser une niche pour trouver sa place.
Le déclic naît en Californie où Bruno Lacrotte est amené à travailler dans une rizerie qui produit du riz à saké. Cet alcool, peu consommé en France, pourrait donner lieu à la création d'une nouvelle marque.
Un produit d'influence japonaise et une technique française
« Il y a déjà eu des initiatives de ce type de la part de Japonnais venus en France avec leur technique », observe Anaïs Lacrotte. Une technique très gourmande d'eau et d'électricité. « Nous, nous avions une autre philosophie, une vision plus agronomique ». Il faut que les procédés de fabrication soit plus respectueux de l'environnement, mais aussi du produit dont il s'agit de révéler le potentiel gustatif.
« Nous avons choisi un riz rond de Camargue, bio ». L'approvisionnement se fait via le silo de Tourtoulen. Provence Factoriz se charge de polir le grain pour en retirer les couches externes. « Celles-ci contiennent des protéines qui donnent un goût trop prononcé. Le polissage permet de révéler la pureté et la subtilité du grain ». L'amidon est ensuite transformé en sucre par un partenaire qui produit des boissons fermentées à base de graines crues, dans le Rhône. « C'est une technique brevetée qui permet des économies d'eau, d'électricité et de main d'œuvre », explique l'entrepreneuse qui aimerait, d'ici trois ans, relocaliser à Arles cette étape de production. Une fois ce sucre obtenu, on y ajoute des levures pour la mise en fermentation. Restent la filtration, la pasteurisation, la mise en bouteille et la gazéification. « On obtient un alcool sec puisqu'il ne contient pas de sucre ajouté ». Mais plutôt que de proposer un alcool nature, le couple a opté pour une gamme de trois boissons aromatisées, un moyen d'habituer en douceur des palais peu familiers au saké. « Nous avons opté pour des saveurs qui marient Provence et Asie ». Le yuzu est ainsi mélangé à la menthe, la fleur d'oranger au poivre noir et la grenade au gingembre.
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Maëva Gardet-Pizzo
