pastèque givrée et langoustines d'Éric Guérin

la recette du chefDe la Tour d'Argent à Taillevent en passant par le Jules Verne, Éric Guérin a travaillé chez les grands. En 1995, il décide de se bâtir une maison sur une île, au c?ur des marais de Brière, et d'y ouvrir son propre restaurant, la Mare aux Oiseaux. Porte-étendard de la jeune cuisine française, Éric Guérin cuisine coloré, ludique et métissé. Il mêle la terre à la mer, les produits locaux et l'épice, le sucré, le salé. Lorsqu'on lui demande de parler de sa cuisine, Éric Guérin répond simplement : « C'est celle de ma vie, des émotions qui m'habitent avec cet instinct de survie qui me donne envie de la croquer? » Quant à ses inspirations, « elles viennent de [ses] rencontres, [ses] voyages, les différentes cultures, mais aussi la nature, la société ? films, livres, photos, événements. Je cuisine mon époque. »Béatrice Delamotte Ingrédients (pour 4 personnes) : œ pastèque sans pépins, 12 langoustines, 30 g de cocos de Paimpol cuits au court-bouillon, 15 g de cocos noir du Mexique (facultatif), 12 olives noires dénoyautées, 4 copeaux de parmesan, 1 sucrine. Pour l'émulsion : 100 g de pulpe de fruit de la Passion, 15 g de vinaigre de riz, 50 g d'huile de pépin de raisin, œ botte d'estragon, 1 brioche portion.Assaisonnement : vinaigre de Xérès, huile d'olive, fleur de sel de Guérande, poivre au moulin, piment d'Espelette. Préparation : Tailler la pastèque en 4 petits palets d'environ 7 à 8 cm de diamètre et les conserver au froid. Dans un blender, mixer la pulpe de la passion avec l'estragon frais. Ajouter le vinaigre de riz, l'huile de pépin de raisin et la brioche émiettée et laisser tourner. Passer et assaisonner, conserver au frais. Au moment de servir, sortir les pastèques, les égoutter et les déposer au centre de l'assiette de service. Dans une poêle chaude, saisir très rapidement les langoustines, bien assaisonnées et légèrement pimentées, avec un filet d'huile d'olive. Assaisonner les cocos de Paimpol et les cocos noirs avec une cuillère à soupe de vinaigre de Xérès, du sel de Guérande et du poivre au moulin. Arroser d'un filet d'huile d'olive et parsemer de quelques cristaux de fleur de sel. Accompagner de l'émulsion passion-estragon.

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