Pendant longtemps, les vignerons se sont demandés comment l'élevage en barrique pouvait rendre les vins meilleurs. On connaissait le goût de boisé, on savait qu'une barrique neuve donne des tanins puissants, que son passage à la flamme aide à dégager une autre panoplie d'arômes et que les barriques déjà utilisées permettent toujours des échanges intéressants avec l'oxygène de l'extérieur. Partoeno, créé par Jean-Jacques Parvillier, un ancien cadre de l'agroalimentaire, a tenté de percer ces secrets avec l'aide de scientifiques, en extrayant du bois les tanins, sucres végétaux et autres composants naturels nécessaires à la stabilisation et au vieillissement des vins.« Nous savons aujourd'hui que les tanins stabilisent la couleur et améliorent la structure du vin », explique Jean-Jacques Parvillier, qui vend ces extraits aux grands châteaux et aux maisons de négoce. Ces tanins sont un atout pour les maisons développant une politique de marque et voulant produire, de façon linéaire, un vin de haut de gamme à moindre coût. Et ce grâce à 10 à 20 grammes de substance par hectolitre.d'autres propriétésPartoeno, qui a travaillé avec les universités de Montpellier et Bordeaux, propose le seul tanin de pépin de raisin biologique qui permet de structurer naturellement les vins et de limiter l'oxydation. Une propriété qui intéresse l'université de Berkeley (Californie) pour le traitement de l'obésité infantile. P. B.

latribune.fr

02 Juill 2009, 1:38

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