LA TABLE DU MANAGERLu dans le magazine « Fortune »: Jean-Georges Vongerichten, grand chef français aux vingt-quatre restaurants dans le monde mais méconnu dans son propre pays, ouvre deux nouveaux restaurants Market à Vancouver et à Doha et compte en ouvrir cinquante autres dans les cinq prochaines années.L'occasion d'aller voir comment se portait, sept ans après son lancement avenue Matignon avec d'illustres associés (François Pinault et Luc Besson), la version originale.Deux choses surprennent en rentrant : le décor dépouillé et zen de Liaigre n'a pas bougé et produit le même effet apaisant tandis que la clientèle est toujours aussi nombreuse (plus de 200 couverts par jour), variée et sophistiquée dans un mélange arty-mode-finance assez unique à Paris.Ce succès continu a peut-être aussi comme explication la stabilité du chef et de sa carte : la pizza au thon et wasabi, celle à la truffe noire mais aussi la Black Plate où chaque bouchée est accompagnée de sa sauce parfumée sont toujours les best-sellers du lieu et ont depuis fait le tour du monde. Les rouleaux de thon croustillants au coulis de soja vert et les bouillons thaïs du cabillaud au four ou de la dorade aux épices sont toujours aussi bien exécutés dans leurs textures, leurs épices et leurs couleurs.Cette maîtrise des parfums et des cuissons sait aussi dépasser le registre asiatique et s'appliquer au répertoire français avec des plats comme la joue de lotte, gnocchi et artichaut poivrade ou encore le poulet en croûte de parmesan, asperges blanches et beurre citronné au basilic.concept efficaceSi on y ajoute le professionnalisme du service, une carte des vins très cosmopolite, on obtient effectivement un « concept » efficace, parfaitement contrôlé et aussi facilement déclinable dans le monde qu'une boutique Gucci. Comme dans celle-ci et parce qu'il s'agit ici de gastronomie, un petit supplément d'âme ne nuirait pas.Sébastien [email protected] Market : 15, avenue Matignon, 75008 Paris. Tél. : 01?56?43?40?90.

latribune.fr

06 Juin 2009, 1:43

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