la recette du chefNé au pied des Pyrénées, Firmin Arrambide a grandi dans une ambiance gastronomique : ses grands-parents et ses parents servaient bonne chère dans cet ancien relais de diligence, sur la route de l'Espagne. Après avoir fait son tour de France des bonnes maisons, Firmin Arrambide est naturellement revenu aux sources pour prendre les commandes des fourneaux de l'Hôtel des Pyrénées. Respectant la cuisine traditionnelle que lui a apprise son père, il la remodèle et la met au goût du jour. En 1975, une première étoile récompense ses efforts, suivie d'une deuxième en 1985. Cèpes d'Iraty, saumon de Saint-Jean-de-Luz, vins de Jurançon et d'Irouléguy, autant de produits que ce grand chef Relais & Châteaux aime proposer. Aujourd'hui, son fils Philippe, lui aussi cuisinier émérite, et sa fille Sandrine sont eux aussi revenus travailler dans l'affaire familiale. Béatrice Delamotte Hôtel des Pyrénées. 19, place du Général-de-Gaulle ? 64220 Saint-Jean-Pied-de-Port. Tél. : 05.59.37.01.01. Menus de 45 à 100 euros. À la carte : de 65 à 85 euros.« pimientos del piquillo » farcis à la morueIngrédients(pour 4 personnes) : 15 pimientos del piquillo ; 300 g de morue salée ; 80 g de mie de pain ; 200 g d'oignon ; 3 gousses d'ail ; 15 cl d'huile d'olive ; 15 cl de crème fleurette ; 5 cl de lait ; 1 ?uf ; 1 bouquet de persil. Préparation : La veille, mettre la morue à dessaler à l'eau froide pendant 24 heures. Le jour même, peler et couper les oignons en lamelles, hacher l'ail. Les mettre à suer 30 min à feu doux dans une petite casserole avec 2 cl d'huile d'olive. Pendant ce temps, effeuiller la morue en prenant soin d'enlever les arêtes. La mettre à cuire avec l'oignon et l'ail juste 1 min. Retirer du feu et ajouter la mie de pain pour lier la farce. Rectifier l'assaisonnement et réserver hors du feu. Farcir avec cette préparation 12 pimientos del piquillo. Prendre les 3 pimientos restants et les mettre à cuire 5 min avec la crème fleurette. Mixer le tout et passer au chinois. Saler et ajouter une pincée de sucre. Casser et battre l'?uf avec le lait froid. Fariner les poivrons, les passer à l'?uf battu. Les faire dorer des deux côtés à la poêle, à feu moyen dans 8 cl d'huile d'olive. Napper le fond du plat de présentation d'une partie du coulis de poivron (le reste sera servi à part). Poser les poivrons farcis sur le coulis, décorer de persil en branche. Servir bien chaud.

latribune.fr

14 Août 2009, 1:47

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