LA Table du managerC'est un petit et discret restaurant d'hôtel près des Champs-Élysées, un des cadres les plus élégants et raffinés avec ces grands tableaux d'inspiration chinoise et son jardin-patio japonais. C'est surtout une cuisine brillante et profondément cosmopolite pilotée depuis Roanne par un des grands chefs français, Michel Troisgros : c'est la Table du Lancaster, adresse méconnue, presque cachée, à l'image de la faible médiatisation de son chef.Il nous y parle, comme dans ses livres, un langage différent, cultivé, évoquant le piquant des condiments, le mordant des vinaigres, l'aigrelet des laitages ou encore l'éclat des agrumes. Sa carte joue avec nous, passant en permanence du cru au cuit, du fondant au croquant, de l'acidulé à l'amertume mais sans jamais céder à l'expérimentation, la tradition gourmande et goûteuse de la famille restant fortement ancrée dans les plats. On a d'ailleurs envie de tout essayer et le choix s'avère cornélien sauf à prendre le menu inattendu avec les sept propositions.En entrée, arbitrage difficile entre une galette d'artichauts et de câpres ou un thon mariné avec sa girolle, sa graine de coriandre et son beurre d'oseille : chaque saveur, chaque épice est séparément présente et l'ensemble réussit à rester en équilibre. Ensuite, les langoustines corsées d'un jus de tapioca et sa petite ratatouille ou le remarquable filet de barbue à la nage et ses palourdes, d'une blancheur et d'une fraîcheur immaculée, illustrent cette cuisine voyageuse avec ses notes acidulées en fil conducteur. assiettes graphiquesLa sophistication, le graphisme des assiettes n'est ni distant ni intimidant comme cela peut l'être dans les palaces du quartier et n'altère jamais la profonde sincérité et la gourmandise des recettes.Il faut faire au moins une fois ce voyage, cette rencontre avec la cuisine de Michel Troisgros, à Roanne, Paris, Tokyo ou Iguerande et s'y préparer avec bonheur en dévorant ses livres sur la cuisine acidulée ou l'Italie de sa grand-mère.Sébastien Danet [email protected] La Table du Lancaster, 7, rue de Berri 75008 Paris, 01.40.76.40.18. Circonstances : une parenthèse de calme et de volupté avec un être sophistiqué.Midi ou soir : un moment exceptionnel dans les deux cas.Tables : le rêve est de pouvoir profiter des tables du patio-jardin.Prix : difficile de descendre sous les 100 euros/pers. Menus à 115 et 145 euros.Voiturier : ouiSi c'est complet : traverser l'avenue et tenter sa chance au Georges V.

latribune.fr

14 Sept 2009, 1:40

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