Amuse-bouche

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STRONG>Tout sur la gambaSituée entre la crevette et la langoustine, la gamba est pêchée dans les profondeurs vaseuses de Méditerranée et d'Atlantique, plutôt chaudes, et débarque sur les étals de juin à septembre. Congelée, elle arrive plutôt de Thaïlande, d'Amérique du Sud voire de Madagascar qui possède des élevages certifiés bio. Comme la plupart des crustacés, la gamba doit se choisir avec une carapace homogène et bien brillante et se consommer rapidement. S'il est conseillé de retirer le boyau central (avec des ciseaux et de la dextérité), on peut aussi jouer la paresse et la cuire telle quelle avec le simple risque d'une très légère amertume. Idéales pour le barbecue, les gambas se contentent aussi bien d'une cuisson rapide (2 minutes de chaque côté maximum avec la carapace) assaisonnées tout bêtement de sel, poivre et citron vert que de préparations plus élaborées, notamment sucrées-salées. À moins que le côté exotique ne vous effraie. Auquel cas, une bonne mayonnaise maison fera très bien l'affaire. De quoi compenser largement le côté hypocalorique des gambas (100 calories pour 100 grammes)?! Béatrice Delamotte« La Bible du barbecue »Cet ouvrage mérite bien son nom?: en plus de 600 pages, Steven Raichlen y livre des centaines de recettes pour devenir le dieu du barbecue. Salées, sucrées, cajun, caraïbes, sud-américaines, européennes, toutes les cuisines du monde sont revisitées à l'aune de ce seul mode de cuisson. En plus des recettes, de nombreux conseils pratiques, des repères historiques et géographiques ponctuent cet indispensable de toute bibliothèque. B. D.Éditions de l'homme, 620 pages, 25 euros.

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