Selon une tradition bien établie, l'origine du chabichou du Poitou remonterait à la célèbre bataille de Poitiers, en 732. L'armée sarrasine avait dans ses bagages toute une cohorte de serviteurs accompagnés de leurs troupeaux de chèvres (chebli en arabe). Après la victoire de Charles Martel, les guerriers vaincus refluèrent vers les Pyrénées mais un certain nombre de domestiques décidait de rester avec leurs familles en Poitou. De cette époque date l'essor de l'élevage caprin dans la région. Le temps va transformer le chebli en chabichou. Ce petit fromage de chèvre obtiendra son AOC en 1990. Une appellation fêtée par une Ségolène Royal, alors député des Deux-Sèvres, en costume folklorique. L'aire de production s'étend sur le Haut-Poitou calcaire. La filière regroupe autour de 500 éleveurs, 4 producteurs-fermiers, 2 affineurs et 6 laiteries-fromageries pour une production de 470 tonnes dont 33 en fromage fermier. Si la consommation du fromage tronconique reste principalement régionale, elle gagne du terrain et de nouveaux marchés avec une vingtaine de tonnes à l'exportation. La famille Roux sur l'exploitation de Sossais (Vienne) élève un troupeau de 550 chèvres de races Alpine et Saanen. Le gaec Roux de l'Ane Vert produit par an 11 tonnes de chabichou du Poitou, écoulées par la grande distribution régionale, la vente à la ferme et sur les marchés locaux. « Le chabichou se juge sur trois critères. La forme de bonde doit être régulièrement nervurée, d'une couleur jaunâtre avec une possible présence d'îlots bleutés. L'intérieur doit présenter une coupe lisse, de couleur blanche. Pour le goût, le chabichou est long en bouche avec une saveur de chèvre. Les tout meilleurs proposent des notes de noisettes » explique Josie Roux, coassociée du gaec.Le chabichou se consomme de préférence au-delà de 20 jours. Certains amateurs le préfèrent moelleux, d'autres sec. Plus il vieillit, plus il exhale ses saveurs. L'élaboration de ce fromage typiquement poitevin répond à un rituel codifié. Les traites du matin et du soir sont mélangées. Le lait, faiblement emprésuré, est ensemencé de ferments. Après 24 heures, le caillé est moulé à la louche dans des moules spécifiques. Les fromages s'égouttent entre 18 et 24 heures avant d'être salés. Ils passent ensuite 48 heures en salle de ressuyage avant l'ultime opération, l'affinage dure au minimum 10 jours. La renommée du chabichou est ancienne. Dans son Guide du voyageur à Poitiers et aux environs, Charles de Chergé écrit en 1872 : « Nous voulons parler des excellents fromages de Montbernage (faubourg de Poitiers) qui, connus du populaire sous le nom de chabichou, jouissent dans le monde culinaire d'une réputation justement méritée. » A la même époque Favre dans son Glossaire du Poitou évoque « ce petit fromage de chèvre qui se fait à Poitiers. »

latribune.fr

19 Juill 2010, 23:25

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