Pour accompagner un chabichou, Richard Toix suggère un Saumur blanc. Le chef étoilé de Passions et Gourmandises, à Saint-Benoît (Vienne), avoue un vrai coup de coeur pour un 2008 cuvée Les Salles Martins de chez Antoine Sanzay. « Un vin très vif tout en étant très charpenté. Son aspect gras se fond avec les saveurs de chèvre du chabichou » souligne-t-il. Avec ses onze hectares et demi d'appellation Saumur, Antoine Sanzay, à Varrains (Maine-et-Loire) s'est installé sur un marché de niche. Sur les 18.000 bouteilles commercialisées chaque année, seules 2.000 sont en Saumur blanc. Le reste l'est en Saumur Champigny. « Le blanc sec de la cuvée 2008 Les Salles Martins offre en nez des notes de fruits exotiques frais comme la goyave, la mangue ou les fruits de la passion. L'opulence de l'attaque en bouche glisse sur un fond gras. La note finale reste légèrement acidulée, typique de la fraîcheur ligérienne sur calcaire », explique le vigneron. De la vendange en raisins dorés, les grappes passent en pressurage direct. Pour la fermentation et l'élevage sur lie, Antoine Sanzay privilégie les fûts bourguignons. La mise en bouteille intervient 12 mois plus tard. Le vignoble saumurois offre sur 4.000 hectares, sept appellations d'origine contrôlée dont les Saumur Brut et le Saumur Champigny sont les plus connues. La production annuelle de 500.000 hectolitres est vendue à tiers presque égaux par les caves coopératives, les négociants et les vignerons en direct. T. T.
Saumur blanc vif et charpenté
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