Bleu de Bresse : un petit air italien

Son nom et son emballage caractéristique - blanc et bleu avec le blason de l'Ain fleuri et redessiné - annoncent la couleur?: le bleu de Bresse est un fromage local, issu de cette contrée bressane qui s'étend dans le département de l'Ain et déborde sur la Saône-et-Loire et le Jura. Un fromage fermier au lait de vache, dont le savoir-faire serait perpétué par quelques producteurs dans le respect d'anciennes traditions du terroir. Sauf que la réalité est différente?: si « le bleu de Bresse », doté d'une forte notoriété, ne peut dissimuler son ancrage bressan, son ancienneté et ses méthodes de fabrication ne sont pas celles que l'on croit. De fait, c'est un fromage de création relativement récente, né en 1950 et inspiré d'une spécialité transalpine voisine, le gorgonzola, un bleu persillé fabriqué dans le Piémont. Fuyant le régime de Mussolini, de nombreux Italiens se sont installés dans la région lyonnaise et la vallée du Rhône. Leur fromage favori, « dolce » ou « picante », leur manque. Ce sont des consommateurs captifs pour les coopératives laitières de la région, en fort développement après guerre et en quête de nouveaux débouchés. Certaines d'ailleurs produisent un gorgonzola de 11 kg, qui ne répond pas réellement aux besoins. La coopérative de Servas, à 10 km au sud de Bourg-en-Bresse, se lancera dans différentes tentatives de bleus, dont les variantes des deux appellations protégées, le bleu de Gex voisin et le gorgonzola, lequel donnera naissance au « Saingorlon », un gros fromage (6 kg) du cru, précurseur du bleu de Bresse. Ce dernier finira par adopter le penicillium gorgonzola caractéristique de sa pâte persillée et le penicillium du camembert pour sa croûte fleurie. L'affinage est réduit à quatre semaines pour produire un bleu doux à la pâte onctueuse comme les collines bressanes. Le fromage commercialisé en différents formats (500 g, 250 g, 125 g) profite de la montée en puissance de la vente en libre-service.Son appellation Bresse Bleu est choisie par les fromagers alors que les consommateurs retiendront bleu de Bresse, sans doute par analogie avec l'AOC volaille de Bresse, au menu de toutes les tables étoilées de la région. Depuis son lancement, le succès ne s'est pas démenti pour ce fromage de terroir qui se consomme tout au long de l'année. Son image est tellement forte que beaucoup considèrent le bleu de Bresse « comme un fromage d'appellation d'origine », relève Claire Delfosse (1). Produite par cinq coopératives regroupées sous le nom d'Union Bressor, la marque a intégré le groupe Bongrain en 1992. « Bresse Bleu repose sur un vrai savoir-faire et la culture du bleu. Il est surtout consommé dans tout l'est et le centre de la France », indique Ivan de Villers, directeur marketing du groupe.Claude Ferrero, à Lyon(1) Professeur de géographie à Lyon 2, auteur de « la France fromagère » (2007).

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