Les patrons ont répercuté inégalement la baisse

Les Français n'aiment plus leurs restaurateurs. Ils ne leur pardonnent pas la modestie des baisses de prix, alors qu'à peine un restaurateur sur deux aurait mis ses prix au régime. Du coup, six Français sur dix sont favorables à une remise en cause de la baisse de la TVA dans la restauration, selon le dernier sondage BVA-Avanquest. Une colère injuste selon l'Umih, le principal syndicat du secteur. Pour le vice-président Hervé Becam, l'objectif de baisse de 3 % des prix à la carte a quasiment été atteint. Le secteur a créé 21.700 emplois en un an, au lieu de répartir cet effort sur trois ans comme cela était prévu. Et plus aucun salarié n'est au Smic dans cette profession. Les avantages salariaux représentent un coût de 1,4 milliard par an.Les restaurateurs, notamment les indépendants, qui ont préféré garder pour eux l'avantage de la baisse de la TVA de 19,6 % à 5,5 %, par appât du gain ou en raison de la fragilité de leur entreprise, ne seront paradoxalement pas les véritables gagnants de cet avantage. C'est en tout cas l'avis des chaînes de restauration qui ont répercuté la nouvelle TVA sur leurs prix, souvent au-delà de l'effort demandé par le gouvernement. Les clients apprécient. « Il est important pour nous que les clients, devenus plus économes en raison de la conjoncture économique, retrouvent le chemin des restaurants », souligne Philippe Labbé, président du directoire de Courtepaille.Dans ses 215 restaurants, la fréquentation est en croissance de 5 % à 6 % depuis le début de l'année. Une bonne nouvelle même si cela se fait encore au détriment de la dépense moyenne qui recule de 6 % à 7 % en 2010. L'effet prix est stratégique car « les choix des consommateurs se portent sur les plats les moins chers et les formules ». Pour rassurer ses clients, la chaîne de grillades propose même une application iPhone qui permet de calculer sa note avant de venir au restaurant.Le groupe Louis Le Duff, qui cumule 780 restaurants aux enseignes Brioche Dorée, Le Fournil de Pierre et les pizzas Del Arte, ainsi que la chaîne Madeleine aux États-Unis, tire lui aussi un bilan positif de la nouvelle TVA. « Nous n'avons pas augmenté nos prix de vente. Au contraire, nous avons répercuté la baisse de la TVA au-delà des recommandations. Et en parallèle, nous avons accentué la recherche d'innovations produits. » Ce dynamisme lui a permis d'augmenter son chiffre d'affaires de 16 % en 2009, à 820 millions d'euros. Même engouement dans la chaîne Buffalo (327 restaurants) qui a également fait le pari de la modération des prix. Son chiffre d'affaires est en croissance de 15 % depuis le début de l'année en tenant compte de l'inauguration de 14 restaurants qui représentent chacun 2 millions d'euros d'investissements. Au total, la chaîne a créé 400 emplois en un an, dont 280 postes dans les dernières ouvertures. À ce rythme, les indépendants vont être de plus en plus distancés par les chaînes. Héléna Dupuy

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