Moko et Omar, l’âme gourmande de Mokonuts enfin en livre

Il y a souvent du (très) bon à ne rien faire comme tout le monde. À ignorer les modes et les recettes prémâchées, qu'elles soient de cuisine ou du succès. Moko Hirayama, 52 ans, et Omar Koreitem, 51 ans, tracent leur propre voie avec un mélange d'audace, de liberté et de sérénité.

Et fascinent par leur capacité à envoyer, avec l'air de ne pas y toucher, des plats à vous faire monter les larmes aux yeux. Ces deux-là cuisinent à l'instinct : elle à la partition sucrée, lui au salé. En 2015, le couple a ouvert le restaurant Mokonuts - le surnom de Moko : une cuisine de poche de vingt couverts devenue une référence pour les Parisiens puis pour une clientèle internationale, depuis que le New York Times leur a consacré un article en 2019.

Fait rare de nos jours : Mokonuts n'est pas le restaurant de chefs lauréats de concours télévisés ni sortis de grandes écoles tricolores. Le parcours de Moko et Omar est plus tortueux. Née et élevée au Japon, elle a déménagé à l'âge de 18 ans à San Francisco et New York ; lui est né au Liban mais arrive nourrisson en France, où il grandit, avant de partir pour New York à sa majorité. C'est là qu'ils se rencontrent : elle est alors avocate et lui, coordinateur du Yankee Stadium.

Lassés par cette première vie professionnelle, ils sont rattrapés par la cuisine. Omar tombe sur le livre de Thomas Keller, chef du célèbre restaurant californien The French Laundry. « C'est l'un des plus beaux jamais écrits : beauté des plats, méticulosité des recettes... J'avais enfin trouvé ma voie ! » Il se forme chez des cuisiniers prestigieux comme Daniel Boulud. Sur un coup de tête, Moko, elle, postule chez Ladurée : « Petite, au Japon, j'étais toujours en cuisine avec ma mère, je faisais des pâtisseries et j'étais obsédée par la maîtrise de la cuisine kaiseki [dîner traditionnel soigné]. »

Le couple apprend le métier et découvre l'envers du décor. « Au départ, j'ai regretté, avoue Moko. C'est un travail difficile et peu glorifiant, certains chefs sont parfois méchants et les horaires, pénibles... Et c'est long avant d'arriver à cuisiner comme Omar cuisine aujourd'hui. Mais c'est du passé, nous avons trouvé notre chemin ! » Suivant les impulsions légendaires de Moko, ils déménagent à Londres - où Omar travaille avec Gordon Ramsay et Antonin Bonnet, son mentor - puis en France, où Omar le retrouve au Sergent recruteur, après le Carré des -Feuillants. Moko passe chez Fabrice Le -Bourdat, Jérôme Banctel et Adeline -Grattard.

Après ce parcours chez les autres, le couple est prêt à ouvrir son propre restaurant. Après l'échec du projet de La Jeune Rue, ils recentrent leurs priorités : « nous ne voulions pas de restaurant gastronomique ni de grosse brigade où l'on gère juste le "passe", dit Omar. Je voulais cuisiner, être aux fourneaux, et dix ans après, je le suis toujours. » Moko renchérit : « le plus important, c'est notre vie de couple avec nos deux filles. »

Ils suivent leur propre rythme : Mokonuts n'est ouvert qu'au déjeuner en semaine et garde taille humaine : « J'échange avec chaque client, cela crée une bonne ambiance, je connais les rencontres, les grossesses, les séparations de nos habitués... Je ne pourrais jamais passer juste en fin de service pour serrer quelques mains. » Attachants et libres, humbles et discrets, Omar et Moko ont ainsi créé l'un des meilleurs restaurants de Paris (avec aussi Mokochaya et un service de tables d'hôtes).

Leur cuisine est au diapason : libre, multi-culturelle mais inclassable, car indocile à se faire enfermer sous les vocables éculés de « cuisine du monde » ou pire, « fusion ». « C'est un peu cliché mais je cuisine comme j'ai envie de manger, avance Omar. Je suis méticuleux sur les cuissons et j'assaisonne beaucoup. J'apprécie l'acidité, à laquelle j'ajoute en contrepoint une herbe ou une épice. Et même si j'utilise le kimchi ou la sauce soja, la base de ma cuisine reste le Bassin méditerranéen. » Moko insiste : « C'est surtout une cuisine sincère et évolutive... Les seules choses immuables sont la spontanéité et la saisonnalité. »

Même si le labné d'Omar ou les cookies de Moko sont irrésistibles, chacune de leurs assiettes, derrière une trompeuse simplicité, est un petit bijou de beauté à la cuisson juste, à la sauce adéquate, au geste précis... comme pour ce thon blanc de ligne cuit avec délicatesse, avec courgettes, tomates, aubergines et anchois liés dans une divine sauce verte, ou ce dessert aérien peu sucré à la crème de coco, matcha et fraises.

On ne les attendait pas au rayon livres. Pourtant, ceux qui ont jusqu'ici refusé les propositions d'éditeurs publient leur premier opus*. Un livre à leur image, avec de superbes photos, des textes incarnés, leurs habitués et des recettes. « Après dix ans de Mokonuts, ce livre est comme un album de souvenirs », sourit Moko. Et Omar de conclure : « si nous devions réfléchir un jour à l'"après-Mokonuts", il en restera quelque chose. »

Mokonuts, de Moko Hirayama et Omar Koreitem, Phaidon, 240 pages, 39,95 euros
(en librairies le 25 septembre).