Chronique de François Simon : Végan au bord de la bourgeoisie

Jusqu'alors, la cuisine végétarienne appartenait à cette étrange contrée punitive où l'on se sustentait les paupières baissées, l'âme en pénitence, le corps enfoui sous des lainages. C'était un peu la cantine d'une bibliothèque d'Allemagne de l'Est. Même les mouches ne venaient pas y voler tant elles s'y seraient ennuyées. Depuis lors, le genre a fort heureusement progressé. Certes il existe toujours ces restaurants retenus où l'on sert des plats maigrichons, mais il y a là la complicité courageuse des prisonniers d'eux-mêmes gardant l'espoir de sortir vivants de cette geôle bien-pensante. Chaque année, on avance d'un pas. Enfin, on a compris que manger sain pouvait être joyeux, qu'il n'était plus nécessaire de manger de la barbaque pour être dans le politiquement correct. Se lever de table sans être pris de vertige sera peut-être le lot des générations futures. En attendant, comme jonquilles au printemps apparaissent des adresses épatantes comme Faubourg Daimant, lancé par Alice Tuyet et son chef Erwan Crier. Cette fois-ci, le langage végan a capté qu'il ne fallait pas restreindre son horizon. Comme le discours de la bourgeoise (ou des bobos, c'est tout comme), il y a là réponse à tout. La cuisine sait faire des clins d'œil, de l'autodérision (croquettes « cochonnes », carottes laquées sur une ricotta d'amande, chou-fleur rôti-laqué façon vietnamienne, grand carpaccio de tomates...). Non seulement c'est bon, réjouissant pour l'estomac, espiègle, mais il y a là une ponctuation contemporaine : le sourire du service (enfin presque, ce n'est pas demain la veille), du gras, du crémeux, de l'onctueux, de la dentale, de la déco, et même des petits plats dans les grands plats (saucières et cassolettes en cuivre). Et bien sûr, pour verrouiller le tout, desserts régressifs comme cette crème au chocolat façon Danette nous ficelant dans l'approbation.

Faubourg Daimant, 20, rue du Faubourg-Poissonnière, Paris (10e). 40 euros. Tél. : 07 88 09 73 48.