F.S.
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À gauche, Thibault Nizard spécialiste du célèbre plat. À droite, la version du restaurant Le Gabriel.
NATALIA KHOROSHAYEVA / JULIE LIMONT
Lorsque l'assiette arrive sur la table, on marque un temps de recul. C'est impressionnant. Un gouffre. Un trou noir. Une nuit de velours. Une flaque de pétrole lourd. C'est ainsi que se présente l'un des plats les plus fantastiques de la cuisine française.
1 Il est de bon ton de s'écharper. Deux écoles s'affrontent (mollement, s'entend, façon civet) sur la méthode. Si vous voulez briller en société, stoppez net la conversation et avec une voix de Fantômas posez le dilemme « sénateur Couteaux ou Antonin Carême ? ». On vous sera reconnaissant. Faites attention cependant à ce que personne n'évoque une autre version, celle de Babinski (1855-1931) alias Ali-Bab, plutôt versant Carême. Au demeurant, aucun des trois n'inventa la recette, encore moins Escoffier (1901), qui le faisait au vin blanc et sans foie gras. Elle remonte à la nuit des temps, la mention de « royale » lui tombant sur le râble, selon la légende, à l'époque de Louis XIV qui, sur ses vieux jours, ne possédant plus toutes ses dents, demanda le lièvre façon Flamby.
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2 Carême (1784-1833) le désosse, joue la farce à fond l'harmonium avec une couche intercalaire de foie gras et truffe, et la sauce scélérate liée au sang (celui du lièvre, en principe ; il est louable de pinailler là-dessus au restaurant) se présentant en galantine.
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