Valentine Ducrot
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Michel et Sébastien Bras, célèbres restaurateurs aveyronnais, ouvrent La Halle aux grains à la Bourse du Commerce à Paris, nouveau centre d'art contemporain du collectionneur François Pinault.
Bras
Après le musée Soulages à Rodez, c'est un nouvel écrin réunissant cette fois la collection du milliardaire François Pinault, que la famille Bras, père (Michel) et fils (Sébastien), investit avec son nouvel établissement La Halle aux grains. Un projet né en terres aveyronnaises en 2017.
Avec en fil rouge l'histoire du lieu réhabilité avec maestria par l'architecte Tadao Ando, Michel et Sébastien Bras ont écrit, autour du grain, une nouvelle page à leur répertoire culinaire.
Pas de cuisine vegan ni végétarienne pour autant. Le grain, qui n'a pas forcément le premier rôle dans l'assiette, vient épauler un légume, réveiller un jus, animer une farce façon « niac », cet ingrédient coup de fouet, clé de voûte de la cuisine des Bras. En entrée, cela donne des champignons de Paris, farcis comme il se doit, volée d'avoines cristallisées au poivre noir. En plat, un lieu jaune glacé à l'orge maltée chou de pontoise juste tombé niac, sarrasin/maïs/orange.
Comme ils le font pour leurs autres restaurants, les Bras ont fait un énorme travail de sourcing auprès de fournisseurs parisiens de façon à construire l'inspiration avec ce que la nature a de plus beau à offrir.
Les restaurateurs visent une cuisine d'exception sans viser l'étoile Michelin.
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Arc de cercle épousant la rotondité de la Bourse du Commerce, le restaurant offre une vue imprenable sur l'église Saint-Eustache, Beaubourg et la Canopée. L'accueil y est rythmé par trois temps - le déjeuner (menu en trois séquences), l'après-midi (carte snacking avec un prometteur croque-moelleux de céréales au jambon parisien et fromage de Laguiole) et le dîner (carte ou deux menus). Quant à la carte de vins, c'est le sommelier du Suquet à Laguiole, Sergion Calderon, qui a mis son grain de folie : élaborer des cuvées uniques en collaboration avec des vignerons, amis de la famille depuis des années. Une aventure humaine qui se concrétise avec, à la carte, trente cuvées raisonnées, goûteuses et identitaires.
Valentine Ducrot
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